Cuatro sabrosos platos para degustar en el Día Mundial de la Pasta

Este 25 de octubre se celebra el #DíaMundialDeLaPasta, una buena excusa para rendir homenaje a uno de los alimentos de más tradición culinaria y para conocer algunas curiosidades a la hora de elaborar este plato.

Suele ocurrir que a la hora de preparar la pasta tengamos las primeras dudas a la hora de cocer la pasta: ¿debemos echar aceite al agua donde la vamos a cocer? ¿Añadimos sal? ¿Cuánto tiempo debemos cocer la pasta? Cuando ya está cocida y la escurrimos ¿debemos echar agua fría?

Es verdad que en este aspecto, como se suele decir “cada maestrillo tiene su librillo” y hemos consultado a algunos chef para que nos den sus recomendaciones. El chef Juan Carlos Delle Vedove de la Trattoria SantArcangelo de Madrid, y Rubén Llamazares –uno de los socios de Pizza Dona- coinciden en que no se debe echar aceite al agua en la que hervimos la pasta.

Sobre los tiempos de cocción Delle Vedove nos recomienda que “la pasta fresca debemos cocerla entre 2-4 minutos, mientras que la pasta seca de grano sobre unos 8-10 minutos".

Señalan también que una vez que escurrimos la pasta cocida, no debemos echarle agua fría en ningún caso.

A continuación te damos la receta de cuatro platos que han elaborado para COPE.es algunos chefs de distintos restaurantes.

1.- FRAC DE SEPIA CON CREMA DE GAMBAS

Es el plato que ha elegido el jefe de cocina del Restaurante Altamura de Granada, José de la Casa. Se trata de uno de los restaurantes de mayor tradición y solera en esta ciudad andaluza que dirige Adriano Forguieri.

Ingredientes

-Gamba arrocera

Apio

-Zanahoria

-Cebolla

-Aceite de oliva

-Sepia

-Ajo

-Requesón o ricotta

-Pasta fresca blanca y negra

ELABORACIÓN

CREMA DE GAMBAS

Se sofríe la verdura (apio, zanahoria y cebolla), una vez ya está añadimos las gambas y dejamos cocer. También echamos cáscaras de gambones para potencias el sabor. Lo flambeamos y dejamos reducir. Añadimos un poco de pimienta y sal (no mucha, una pizca).

Reservamos y trituramos pasándolo por y chino y tamizamos.

RELLENO DE SEPIA PARA LA PASTA

Cogemos la sepia, que hemos lavado previamente, y la picamos mucho. Una vez picada la echamos en la sartén con ajo, también muy picado, con aceite de oliva. Salteamos y dejamos reducir.

Una vez reducida se añade tinta de calamar y dejamos cocer durante unos minutos.

Una vez que está fría podemos añadir requesón o ricotta y lo mezclamos, de tal manera que queda como una crema.

COCCIÓN DE LOS RAVIOLIS Y EMPLATADO

A la hora de hacer los raviolis, cogemos la pasta fresca (que preparamos nosotros), la blanca con huevo y harina y la negra. Estiramos las dos pastas y con una manga pastelera vamos poniendo el relleno de sepia sobre la pasta blanca y cubrimos con la pasta negra, prensando para sacar el aire, y ya tenemos el ravioli.

Una vez tenemos todos los raviolis los cocemos, dejándolos al gusto. Mientras cocemos también en la sartén la crema de gambas para que se vaya desligando con un poco de nata y añadimos los raviolis y se deja reducir.

Ya tenemos el plato preparado listo para emplatar con un gambón y un poco de perejil

2.- MACARRONES DE PASTA FRESCA A LA AMATRICIANA

Esta es la receta del chef Juan Carlos Delle Vedove de la Trattoria SantArcangelo.

PARA 1 PERSONA

Ingredientes:

20 gr de cebolla en juliana fina

30 gr de guanciale cortado en dados

100 gr de tomate pera en lata

sal – pimienta molida

Queso Pecorino Romano rallado

100 gr de macarrones de pasta fresca

ElABORACIÓN:

En una sartén poner a cocinar la cebolla en juliana, añadir el guanciale y dejar que vaya soltando la grasa que quitaremos, a este punto añadir el tomate poner a punto de sal y pimienta, cocinar por unos 10 minutos.

En una olla honda poner a hervir 1 litro de agua con 10 gr de sal fina, cuando empiece el hervor añadir la pasta, en este caso dejarla cocinar 3 minutos.

Colarlos y volcarlos en la salsa, saltear unos minutos con un poco de agua de cocción de la pasta y añadir el queso rallado.

Servir.

3.- TORTELLINIS NEGROS RELLENOS DE SALMÓN Y QUESO

El plato que nos recomienda Rubén Llamazares de Pizza Donna

Para la realización de la pasta fresca, únicamente necesitamos harina y huevos.

Hacemos una especie de volcán con la harina e introducimos los huevos dentro. Amasamos, poco a poco, mezclando con energía, que quede bien ligado todo. Obtendremos una masa ligeramente espesa, pero se tiene que despegar de las manos. Si nos queda muy seca añadimos un poco de agua y si esta húmeda un poco de harina.

Dejamos reposar la masa para que la proteína se desarrolle y coja cuerpo. El tiempo es de una media hora tapada con film.

Después dividimos en varias bolas la masa y con un rodillo la alisamos ligeramente, lo suficiente para pasarla por los rodillos de la máquina de hacer pasta. Habrá que pasarla por el rodillo varias veces para que nos quede fina, y luego cortamos en la forma que deseemos.

Elaboramos la masa con paciencia y cariño y nuestra receta consiste en coger salmón fresco, ponerlo a la plancha y posteriormente, desmigarlo. Una vez lo tenemos desmigado, lo mezclamos con el queso ricotta… de esta forma, conseguiremos una textura adaptable y que funcionaría bien con diferentes recetas.

Rellenamos los tortellinis y a cocer. Luego recomiendo acompañarlos con salsa de pesto (elaborada con aceite de oliva, albahaca fresca y piñones) o salsa jumicata (elaborada con nata, salmón ahumado y eneldo).

4.- PACCHERI, SALSA DE TOMATE SAN MARZANO, SOBRASADA Y CALABACÍN FRITO

Esta es la receta que nos ofrece el chef Miguel Rived, al que escuchamos en el PODCAST de Cope.es, Oído Cocina, que dirigen y presentan Roberto Pablo y Urbano Canal.

INGREDIENTES (4 personas)

· 360 g. paccheri

· 4 diente de ajo

· Cuatro cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra

· 20 tomates cherry

· 1 lata de tomate entero pelado San Marzano

· 80 g. Sobrasada Picante

· 120 g. calabacín en cuadraditos

· 30 G. Harina

· 100 g. queso parmesano rallado

ELABORACIÓN:

SALSA DE TOMATE

Para la salsa empezaremos por laminar el ajo y sofreírlo muy suavemente en aceite de oliva virgen extra. Sin que se dore. Cuando el ajo este mínimamente cocinado incorporamos nuestra lata de tomate entero pelado que previamente habremos triturado. Dejamos sofreír a fuego suave unos 20 mts. Pasado este tiempo retiramos a un recipiente nuestra salsa incorporándole cuatro o cinco hojas de albahaca y dejamos infusionar a temperatura ambiente un mínimo de una hora y media.

CALABACÍN FRITO

Hacemos cuadraditos de aproximadamente un centímetro por cada lado. Los enharinamos y freímos en aceite de oliva a 180ºC, 2 mts. Reservamos.

COCCIÓN DE LA PASTA Y EMPLATADO

En una olla ponemos a hervir abundante agua con sal. Cuando el agua esté hirviendo incorporamos los paccheri y empezamos la cocción. Al mismo tiempo en una sartén sofreímos los tomatitos cherry a fuego medio un par de minutos. Posteriormente incorporamos nuestra salsa de tomate y la sobrasada picante. Con el calor y una cuchara desmenuzamos la sobrasada y la integramos con el resto de la salsa.

Cuando la pasta esté “al dente” (10/12 mts.) la incorporamos a la sartén junto con un par de cucharadas de agua de la cocción. A fuego vivo salteamos la pasta con la salsa durante dos o tres minutos y ya estará lista para servir. Nada más emplatar rallamos queso parmesano por encima y decoramos con nuestros daditos de calabacín frito y brotes de albahaca.