El auténtico origen de la ensaladilla rusa

Daniel Utrilla explica en su “A Moscú sin Kalashnikov” que “acostumbrados al cubismo de su olivié (taquitos de patata y jamón apilados bajo un alud puntillista de los guisantes) los rusos se muestran cautos y algo desconcertados anti mi abstracción salpicada de formas coloreadas”. El escritor y corresponsal en Rusia se refería al plato más ruso de la gastronomía española: la Ensaladilla Rusa, pero que de rusa no tiene tanto.

El inventor de la protoensaladilla rusa fue el franco-belga del siglo XIX Lucien Olivier, que emigró joven a Rusia para acercarse lo más posible a la alta sociedad zarista aprovechando que lo francés estaba de moda. Allí montó un restaurante de alta cocina llamado El Hermitage en el Boulevard Petrovsky.

Su local tiene mucho éxito y atrae la atención de celebridades culturales como Pushkin, Dostoievski o Tchaikovsky. Entre las especialidades de Olivier está una ensalada, que fue conocida en principio como “Mayonesa de caza” y que luego pasó a llamarse “Ensalada Olivier”. La receta, nunca explicada por su creador, dicen que tenía carne de perdiz o urogallo, áspic, cangrejos, caviar, lengua de ternera, trufa, lechuga, pepinillos, patatas cocidas y aceituna. Todo aliñado con una salsa especial que se desconoce, pero que luego fue suplida por mayonesa, aceite de oliva, vinagre de estragón, mostaza o salsa de soja.

La Ensalada Olivier sobrevivió a la revolución soviética, pero mutó para hacerse más popular: pollo, patatas, jamón cocido, zanahoria, huevos cocidos y guisantes. Todo compactado con nata agria y mayonesa.

Hay quien sostiene que lo que realmente llevó a cabo Olivier fue una versión de una “Russian Salad” plasmada en un libro británico de 1845 titulado “The Modern Cook” y escrito por el cocinero italo-británico Charles Francatelli. Esta versión tiene atún, anchoas, langosta, cangrejo, gambas, alcaparras, aceitunas y mayonesa con coral de marisco. Es más, podría ser que Francatelli adaptara una receta del cocinero francés Antonin Careme, quien popularizó una “Ensalada a Parissiene” con champiónes, zanahorias, espárragos, nabos, judías, guisantes, remolachas, patatas y mayonesa.

Con todo, se cree que la actual ensaladilla rusa que se come en España se importó ya a mediados del siglo XIX. Urbain Dubois recopiló un recetario francés en 1856 “La cuisine classique” en el que ya hablaba de una “Ensalada Rusa” y que ya en 1864 parece ser que se comía en Castilla. En el Diccionario General de Cocina de Ángel Muro (1892) se la describe con perdiz, caviar y samón y en “La cocina práctica” de Manuel Puga se recomienda hacerla con zanahoria, patatas, guisantes, huevos cocidos y pimientos. La literata Emilia Pardo Bazán describe en su “La cocina española moderna” la versión más popular de este manjar que apenas tenía hortalizas cocidas y huevo duro tapados con mayonesa o salsa tártara.

Tras la Guerra Civil la versión más lujosa del plato quedó relegada a un segundo plano por la escasez y en los bares y restaurantes se suele asumir su receta con patatas, huevos, aceitunas, guisantes y -si caso- atún o pimiento. El régimen franquista, por cierto, quiso -sin éxito- cambiar su nombre porque lo ruso les sonaba a rojo y se la conoció como ensaladilla “nacional” o “imperial”.

Esta es la historia de un manjar que -ruso, español, británico, francés o italiano- lleva haciendo las delicias de los comensales de nuestro país durante décadas.

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