Ángel León: "El arroz no lo he cocinado nunca porque le tengo mucho respeto y más si me escucha un valenciano"

Ángel León es sin duda alguna uno de los chef referentes del panorama nacional gastronómico. Un triestrellado cocinero que ha basado su arte en el mar. Gaditano de pura cepa abre una ventana al mar a todo aquel que quiera visitar su restaurante Aponiente.

Si mojas pan está bueno y si no lo mojas es que no

Descubrió la importancia de la pesca de descarte o la importancia de las escamas del pescado. A partir de esa hoja de ruta Ángel León ha creado toda una serie de innovaciones alrededor de la gastronomía y el mar.

"El chef del mar" es como por todos es conocido. Un sobrenombre que no le pesa en su día a día; "el mar es de todo el mundo y cuando veo a otros compañeros cocinar pescado o marisco pienso que es gloria bendita", reconoce.

"Abrir las puertas al mar y darle la vuelta a todo es mi mayor logro" afirma León. Tanto es así que él fue uno de los pioneros en rescatar la casquería para la alta cocina y ahora "muchos son los compañeros que la utilizan", pero pese a esto es consciente que "queda un mundo por descubrir todavía".

Un mundo, el marino, al que desde el inicio ha mirado sin ningún tipo de complejo, sin encorsetar en lo establecido en la cocina marinera y rompiendo reglas. Para él la única regla es el pan: "si mojas pan está bueno y si no lo mojas es que no".

El chef de Aponiente reflexiona sobre que "el mundo es mal llamado tierra ya que tres cuartas partes de nuestro mundo es agua y falta mucho por sacarle al mar y el diálogo entre mar y ser humano no ha llegado todavía a un equilibrio y a un entendimiento".

EL ARROZ DE APONIENTE ES VALENCIANO

Ángel León apuesta por el arroz valenciano para sus creaciones culinarias. El arroz Molino Roca es un imprescindible en sus fogones. "Yo el arroz no lo he cocinado nunca porque le tengo mucho respeto y más ahora que me están escuchando los valencianos, por dios que me queman el molino", bromea el gaditano, pero reconoce que le parecía "un reto hacer un arroz sin sofrito, simplemente haciendo un caldo tan especial y versátil que simplemente con eso se podría conseguir un gran arroz, sin necesidad de proteína ni nada".

El arroz Molino Roca es "el arroz más bonito que yo conozco", reconoce Ángel.