Pechuga de pollo o pavo al horno con puré de patatas y manzanas

Antonio Teruel propone esta receta de pechuga de pollo o pavo al horno con puré de patatas y manzanas.

Ingredientes:

Elaboración:

Lavar y pelar las patatas, cortarlas a trozos y poner a cocer con un poco de sal, de 20 a 30 minutos. Posteriormente, escurrir, pasar por prensapurés, añadir la mantequilla, pimienta, corregir punto de sal, agregar la nata, mezclar perfectamente y reservar tapado para que no forme costra.

Lavar y cortar las manzanas en cuartos, eliminar el corazón y las pepitas y ponerlas a cocer con su piel cubiertas de agua. Se añade el palo de canela y se cocer 15 minutos, escurrir y pasar por prensapurés, reservar tapadas.

Limpiar las pechugas de restos de grasas y tejidos duros, salpimentar, colocarlas en una bandeja de horno y meterlos al horno 25 minutos a 160ºC. Cuando falten 10 minutos añadir tres cuartas partes del vino blanco.

Sacar las pechugas de la bandeja, quitar la mayor parte de la grasa, añadir el vino restante y 150ml de agua en la que estará disuelta la harina, poner al fuego y hervir durante 5 minutos, colar y reservar.

Cortar las pechugas en diagonal, para que las lonchas sean mayores y montar el plato o fuente con los purés de acompañamiento. Salsear ligeramente la carne y servir el resto de la salsa aparte.

Términos culinarios:

Arroz glutinoso: denominado también arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su nombre indica, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces a base de arroz en Asia. El grado de adherencia que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa

Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color desaparece.

Arroz vaporizado: al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente más completo. El precocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz precocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistán.

Arroz precocido o rápido: cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.