Tesoros a la mesa: Arroz negro con sepia y langostinos

Antonio Teruel propone para hoy martes 28 de marzo este arroz negro.

Ingredientes

Elaboración

Troceamos la sepia en trozos no muy pequeños, los tentáculos en trozos regulares y reservamos. Elaboramos un fumet de pescado, con pescados y verduras. Separamos la cantidad necesaria a una cacerola, colocamos un colador de red, cortamos los sobrecitos de tina y los ponemos dentro, removemos con una espátula para que se disuelva bien y retiramos el colador con los plásticos. Mantenemos el fumet hirviendo.

Sofreímos la cebolla, el pimiento verde y el ajo, cortados muy pequeños, hasta que empiecen a tomar color. Incorporamos los langostinos (limpios de intestino) sofreímos 2 minutos y retiramos. Los reservamos. Después, incorporamos los trozos de sepia y sofreímos 5 minutos removiendo, aportamos el vino blanco y dejamos que reduzca casi por completo. Retiramos la sepia y reservamos. Añadimos el tomate y lo cocinamos a fuego suave durante 10 minutos. Añadimos las hebras de azafrán tostado y molido.

Añadimos el arroz, la sal, el laurel, mezclando durante unos minutos, incorporamos el fondo de pescado hirviendo y después de nuevo la sepia. Mantenemos la cocción 17 minutos, a los 15 minutos añadimos los langostinos, dejamos reposar 5 minutos y servimos espolvoreado con perejil.

Se puede acompañar con una mahonesa con ajo o un alioli.

Términos

Encamisar: Echar en un molde una cala de gelatina que cubra todos sus lados, cubrir un molde con pasta brisa, hojaldre etc. o cubrirla con tiras de bacon.

Entallar: Hacer cortes, por ejemplo en el pescado para que se horneen homogéneamente.

Gelificar: Cubrir un alimento con gelatina.