Tesoros a la mesa: Codornices en salsa cazadora

El cocinero Antonio Teruel propone codornices en salsa cazadora. Esta manera de cocinar se podría seguir con muchos tipos de ave: malvices, picantones, pichones, palomas...

Ingredientes:

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Repasar las codornices (ya peladas) de plumas y cañones y limpiar los interiores. Reservamos el hígado, las bridamos, se salan y se pasan por harina. En el aceite bien caliente, se fríen las rebanadas de pan y se reservan.

Se añaden las codornices a fuego vivo para dorarlas, se sacan y se reservan. En el mismo aceite se incorpora la cebolla y la zanahoria cortadas en trozos grandes, se rehoga hasta que tome color, se incorpora las hierbas aromáticas y las codornices. Se añade el vino blanco, se deja reducir, se añade un vaso de agua y se deja cocer con la cacerola tapada o en olla a presión si no son del año.

Para ver cómo están de tiernas, ir pinchando las Codornices con una aguja de brocheta o un cuchillo fino. Cuando estén tiernas, se sacan de la salsa, se liga con la harina diluida en agua, se pasa por el prensapurés y el chino, se corrige de sal y se pone a hervir.

Partir las codornices por la mitad cuidando de quitar bien el cordel y los huesos interiores y ponerlas en la salsa durante unos minutos para que se calienten. Colocar los costrones de pan en una bandeja y las codornices sobre ellos, napar con la salsa y servir.

Términos:

Sabayón: Salsa muy ligera y espumosa compuesta por yema de huevo, azúcar y vino blanco o chamán. Se sirve caliente o fría para acompañar platos dulces.

Salsa Americana: Salsa elaborada con hortalizas de raíz (zanahoria, nabo, chirivía) muy tostadas y caparazones de bogavante, que se flamea con aguardiente o brandy, se apaga con vino blanco y se liga batiendo con mantequilla. Sirve para acompañar a pescados y mariscos.

Terrina: Preparación de cualquier tipo de carne, pescado o verdura muy picado y cocido en un molde a baño Mª normalmente se sirve fría.