Patatas a la sal con mojo vasco, delicia a base de quilates alaveses

Si el pescado a la sal reina en la costa vasca, en el interior de Euskadi te presentamos las patatas a la sal. Álava atesora la fábrica de sal más antigua del mundo en Añana (7.000 años) y sus campos están sembrados de patatas de gran calidad, lo que ha dado pie al histórico apelativo a los vecinos del territorio como “patateros”. 

Echando mano de estos dos imprescindibles de la despensa alavesa el chef Josean Merino, al frente de los fogones del restaurante PerretxiCo de Vitoria, nos propone una novedosa receta: patatas a la sal con mojo vasco.

¿Quieres probarla? Pues sigue estos pasos. El proceder es el mismo que el del pescado a la sal.

variedades recomendadas

Primero hay que escoger patatas de Álava. Josean, que recomienda las variedades Monalisa y Agria, señala que el tamaño debe ser “el más pequeño posible”.

A continuación se colocan las patatas con piel en una bandeja apta para horno y se “entierran” en sal de Añana que previamente hemos humedecido con un poquito de agua. El propósito es que se pase esa humedad a las patatas “para que se hagan casi casi al vapor”.

Para acelerar el proceso se pueden pinchar las patatas, que hay que dejar dentro del horno durante una hora y media a unos 150 grados.

mojo vasco o salsa brava

Pasado ese tiempo sacamos las patatas del horno ya cocidas y sin necesidad de sazonarlas. Procedemos a pelarlas y las partimos por la mitad, para queden de “bocado”.

Ahora solo falta elaborar el mojo vasco. Solo hay que mezclar aceite, vinagre, hierbas aromáticas y tomate triturado para lograr “nuestra versión”, apunta el chef vitoriano.

El punto de vinagre y de especias será, añade, “el que le guste a cada uno”. “Es salsa adaptable, vale para pescado y carne”. Si preferimos un toque de “salsa brava”, entonces añadiríamos “pimentón picante y cayena”.

Para la presentación final encima de las patatas ponemos hierbas como “menta, romero o tomillo”. Y ya tenemos listo un plato diferente y de gran calidad en el producto base.

Quien lo prueba nos dice que su sabor es “sorprendente”.

bondades de la patata alavesa

Esta receta te la ofrecemos en Etxekoak, el espacio de COPE Euskadi dedicado al producto alavés y patrocinado por la Diputación foral de Álava y la Fundación Vital.

En el marco de esta programación Alfonso Sáenz de Cámara, gerente de la cooperativa Udapa, celebra que la producción, que aún está al “60%, va a superar la media de los últimos 5 años y será una patata de “gran calidad”.

“La patata de aquí tiene un formato bonito, que se pela fácil. A la hora de freír y cocer cumple las expectativas. Por el ciclo vegetativo de Álava madura poco a poco y los condicionantes alimenticios fraguan lentamente, es nuestra virtud fundamental gracias a nuestras tierras fuertes que dan una mayor calidad”, explica Alfonso.

la mejor sal del mundo

Por su parte, Pablo Oraá, director gerente de la Fundación Valle Salado de Añana, destaca el “cum laude” que aporta la sal de este rincón alavés. “No tiene origen marino, no está refinada, es artesanal, es lo que sale de la naturaleza”. No hay máquinas, solo “sol y viento”, destaca tras recordar que son necesarios "5 gramos de sal al día”.

La sal de Añana es “diferente” porque lleva 84 oligoelementos únicos. “La mejor sal del mundo” se puede encontrar en la localidad de Salinas de Añana, que tiene visita obligada, y en las tiendas online.