Sabores de la Tierra y el Mar: Aprende a cocinar el Guiso de patatas con bonito del Chef Pellicer

Un plato tradicional, con productos de la tierra e ideal para los días de frío, pero también con un excelente sabor a mar y tierra es la propuesta de la semana del Chef Pellicer en COPE. Una elaboración sencilla que recoge el libro Recetas del Camino.

Lo primero es tener listos los ingredientes necesarios. "Más o menos un kilo y medio de bonito, un kilo de patata mona lisa, si no tienen mona lisa, pues una patata Spunta, unos 500 gramos de cebolla dulce, un tomate maduro, 100 gramos más o menos, 5 dientes de ajo y luego los pimientos".

El chef cuenta los que usa él. "Yo utilizo los pimientos que son picós, parecen pimientos de piquillo, que son de color amarillo, rojo y naranja, que se cultivan aquí en el campo de Cartagena. Luego, vino blanco, un buen aceite de oliva, pimienta en grano, laurel, sal y perejil".

la elaboración

Ya está todo y hay que cocinar. "Para mí este plato, lo importante que yo hago actualmente, es la cocción del pescado, no pasarlo de cocción. Entonces, lo que elaboro es un fumé, es decir, yo limpio el bonito, quito la cabeza, las espinas y saco los lomos. Limpio los lomos y todas las espinas, y con todo eso le pongo agua, hielo y sal para desangrarlo, para que quede todo el aceite blanco y limpio. Y entonces lo que elaboro es un fumé con esas espinas de pescado ya limpias, con ajos, laurel, pimienta en grano y vino", explica Pellicer.

Lo pone a cocer durante 30 minutos. "Ahí tenemos dos opciones. Hacer un fumé partiendo de pescado crudo y todo en crudo, o podemos también sofreír esas espinas y esa cabeza, sofreír la piel y luego con los ajos añadir vino y agua y cocinarlo 30 minutos".

paso a paso

Le toca el turno al cuchillo de cortar. "Y a partir de ahí, pues pelar la cebolla, cortarla en juliana, pelar el tomate y quitarle semillas. Es importante quitar semillas para quitarle la acidez, limpiar los ajos, limpiar los pimientos y cortarlos en juliana. Y a partir de ahí, una vez que tenemos el fumé y toda la preelaboración del corte, bien cortadas las patatas peladas y cortadas en cachelos, pues ya ponemos en una sartén, salteamos el pimiento muy poquito para que no pierda color ni textura. Y luego en una cazuela o una olla ponemos la cebolla sin aceite y cuando pierde toda la humedad le ponemos el tomate".

Por último le añade el aceite de oliva. "Es importante no quemar el aceite. Entonces por eso me gusta poner primero la cebolla, pierde toda la humedad, el tomate pierde toda la humedad, entonces le pongo aceite en poca cantidad y a fuego suave para no pasarlo de temperatura".

un truco

"Añadimos el fumé y las patatas. El fumé es importante que esté frío cuando se cocinan las patatas, porque las patatas se deben de cocinar partiendo de agua fría para que suelte bien el almidón. Lo cocinamos a fuego suave y cuando están las patatas prácticamente cocinadas, hay que ver si agregamos más fumé o queremos un fumé más espeso. Lo que yo aconsejo es que con las patatas cocidas,  coger los trozos de patatas, chafarlas y eso nos hace ligar mejor ese caldito".

"Y luego ya por último lo que hago es, antes de tenerlo todo cocinado, es poner el bonito, tapar y quitar del fuego y mover de manera circular la olla. Con la temperatura de ese vapor, de ese caldo caliente, se cocina el bonito perfectamente. Lo que no podemos hacer es como hacían nuestras abuelas y yo lo he hecho muchas veces, yo también me he equivocado, es decir, freír ese bonito y después cocinarlo".