Enrique García (OCU): “Un buen congelador y cinco días es suficiente para evitar el anisakis”

El pescado es un alimento común en la dieta mediterránea, fuente de vitaminas y propiedades que necesita el ser humano para mantener una dieta sana y equilibrada. Y tan importante como tomarlo es saber conservarlo correctamente ya que si no lo hacemos bien podemos sufrir problemas con el anisakis, un parásito peligroso que puede provocar sintomatología gastroalérgica manifestándose en forma de urticaria, hinchazón de labios o párpados.

Para hacerlo bien necesitamos conocer una serie de pautas, las cuales vamos a saber en Fin de Semana con Cristina gracias a Enrique García, portavoz de OCU: “Es un parásito natural del pescado relativamente difícil de eliminar y para el que el determinado porcentaje de la población, más o menos entre un 20 y un 30 %, tiene anticuerpos pero aun así hay alergia a la larva viva y produce síntomas incómodos y graves, por ello hay que tomar ciertas precauciones especiales. Quien tiene esa reacción alérgica con el tiempo la supera pero es difícil de erradicar, hay que extremar el cuidado”.

“Los boquerones son una fuente grande de anisakis porque se comen crudos en vinagre, y aquí está la diferencia”, explica Enrique, que añade que “el bicho está en el aparato digestivo de la gran mayoría de pescados, por eso lo más interesante es decir lo que necesita congelación: siempre cuando se vaya a comer crudo porque a los 60ºC muere. Se debe congelar con los ahumados. Los boquerones en vinagre, sushi, sashimi, ceviches o carpacios son los pescados donde más cuidado hay que tener con el anisakis. También hay que tener en cuenta a las huevas de pescado crudas, arenques y otros crudos preparados en salmuera o ligeramente salados o marinos ahumados en frío. Todos ellos es necesario congelarlos. En resumen: solo es necesario congelar el pescado que se vaya a comer crudo o semicocinado”.

En restaurantes, explica García, “la normativa obliga a que, cuando se hacen preparaciones en crudo, el pescado esté previamente congelado y deberían avisarnos de que ha sido congelado para prevenir ese anisakis. ¿Cómo hacerlo? A partir de -20ºC y durante cinco días. Esa temperatura se consigue en los frigoríficos de 3 estrellas, así el frío mata al parásito”.

Entonces, ¿Cuándo no hace falta congelar? “El que se va a consumir frito, a la plancha o al horno, el marino, tampoco cuando tomamos ostras, mejillones, etc., porque ahí no está el parásito. Tampoco está en los que vienen de agua dulce y provienen de piscifactorías, como las truchas o los salazones. En el marisco tampoco hay”.