¿Disfrutas de un buen jamoncito con queso y crees que eres moderno? Hace más de 2.000 años ya lo hacían

Viene mucho por Fin de Semana con Cristina un hispano romano que siempre nos intenta convencer de que somos mucho menos modernos de lo que pensamos y que muchas de las cosas que todavía hacemos provienen de la Roma antigua.

Y esta semana nos quiere hablar de jamón y de queso, que dice que tienen mucho de romano. Él es Paco Álvarez, autor entre otros libros de divulgación, de “Mitomorfosis”: “Resulta que los antiguos romanos ya tomaban jamón del bueno y queso manchego. Prometo que en la antigua Roma, como ahora, los que podían permitírselo disfrutaban de jamón curado del bueno, de pata negra, vaya, una de cuyas recetas más antiguas nos la han transmitido ellos y del queso, pues más romano imposible, era la comida de viaje más empleada”.

¿Jamón de jabugo romano?, ¿queso manchego romano? Sorprendente pero cierto: “Tanto el jamón curado como el queso añejo nacen de un buen intento de los antiguos por conservar los alimentos en una época en la que no había neveras ni nada parecido. Ambos alimentos eran conocidos desde siempre, pro los romanos, como hicieron con todas las cosas, convirtieron su producción en un negocio industrial y así, jamones de Hispania se consumían en todo el imperio. Su primera receta nos la dio Catón el grande en el siglo II a.C. hace dos mil doscientos años. Al jamón le llamaban ‘pernam’ y a la paletilla, petaso. En el libro de Agri Cultura, sobre el cultivo del campo, del año 194 a.C. se explica cómo hay que curarlo, ahumarlo, salarlo, colgarlo”.

Tiene sentido, además, que el jamón se curase para conservarlo, pero mira que salió rico el invento, algo que explica Paco: “Y tanto. Tan rico que en comedias teatrales del siglo tercero antes de Cristo, ya salen diálogos sobre jamones que parecen escritos para nuestro Sancho Panza, como en El Gorgojo, cuando se dice: ‘Qué gran ruina amenaza a los jamones, qué epidemia va a caer sobre el tocino’, dice Ergásilo cuando es nombrado encargado de la despensa, ‘ahora voy, para en funciones de mi cargo, administrar justicia al tocino y prestar auxilio a los jamones, que cuelgan sin haber sido sentenciados’”.

Vale, aceptamos jamón como animal de compañía en la antigua Roma pero, ¿y el queso? Álvarez lo desvela: “Hasta el nombre es romano. Ellos lo llamaban ‘caseus’. Al queso curado lo llamaban ‘caseus formaticus’ y se conservan escritos de los agrónomos Varrón y Columela explicándonos su fabricación. Para elaborar el queso se prefería la leche de oveja. Se sabe que en la edad de bronce, mucho antes de que los romanos vinieran a nuestra tierra, ya se fabricaban quesos en nuestras aldeas celtíberas e íberas. Quesos de leche de oveja, de una raza que podría ser antecesora de la raza manchega. Dicen que no sólo la raza sino la alimentación de estas ovejas con las plantas de nuestra tierra que aguantan nuestros veranos y nuestros inviernos, tan extremos, son la causa del peculiar y excelente sabor de un buen queso”.

Desde luego estaba rico, y también era un alimento especialmente útil para llevar de viaje: “Pues como dice el refrán, con pan, queso y vino, se hace el camino… ‘Este género de queso se puede transportar del lado de allá del mar’ nos dice Columela refiriéndose a que la dureza del queso curado lo hacía, apto para los viajes incluso por mar. Nuestro jamón y nuestros quesos son de los mejores tesoros culinarios que tenemos en España. Y así ha sido a lo largo de los siglos. Como cuando en el Quijote, donde se menciona al buen queso 19 veces como alimento de viaje como en esta cita: ‘Sancho dijo que no quería más de un poco de cebada para el rucio y medio queso y medio pan para él; que, pues el camino era tan corto, no había menester mayor ni mejor repostería’”.

“Hay otro refrán muy de Sancho que dice eso de ‘Bebe vino y come queso si quieres llegar a viejo’”, termina el divulgador.