El aceite de oliva virgen extra: oro líquido y clave en la buena salud de los españoles

Playa, montaña, comida… España se ha ganado, según Bloomberg, tener el honor de ocupar el primer puesto de los países más saludables del mundo. La alta esperanza de vida, los hábitos alimentarios y sobre todo el sistema de salud público son las claves que han servido para aupar a España al primer puesto.

El gazpacho, el salmorejo o sobre todo el aceite han catapultado a España a esta posición. Hoy en Fuera de carta nos fijamos, precisamente, en el líquido dorado.

Tradición de nuestro país, el aceite de oliva virgen extra ha ido extendiendo su uso a la vez que ha ido ganando en prestigio y adeptos. Manu Urbano, dueño y chef de “La malaje” explica que es “parte fundamental de nuestra cocina y también de la gastronomía andaluza. En las casas siempre se ha cocinado con aceite de oliva virgen extra.. tenía la abuelita su botellita para sus cosas”.  

Y de Andalucía hacia el norte. Y es que si en el sur se concentra el 70% de la producción de este líquido y ahí se quedaba su consumo, ahora, está creciendo cada vez más: “por suerte está creciendo hacia arriba, cada vez más. Se está utilizando aceite de oliva virgen extra donde antes no se usaba”.

Materia prima

Un buen producto nace de una buena tierra. La aceituna se cría en zonas alejadas de contaminación y donde la naturaleza se desenvuelve en su más sentida palabra. José Gálvez, gerente de Oro Bailén explica que lo fundamental es “la materia prima”. Ese es el origen de todo. El aceite empieza su vida en los olivares y precisamente ahí es donde se distribuye todo su secreto. Luego cada maestrillo tiene su librillo. En esta joven empresa ubicada en Jaén apuestan por la recolección temprana, es decir, recogen la fruta del árbol cuando su color es embero. Es la etapa antes de madurar del todo. Lo hacen, explica Gálvez, porque en este punto la calidad es “excepcional”. Eso sí, la contrapartida es que la cantidad consumible disminuye.

Su naturalidad es lo que le hace el producto tan especial que es. Como explica Juan Peñamil editor de la guía EVOOLEUM, “es un zumo natural de un fruto. Además es un zumo directo de la aceituna.”

¿Cómo sacar el máximo provecho de la aceituna?

La fruta de la aceituna empieza a perder calidad una vez que es recolectada del árbol. Por eso hay que hacerlo con rapidez: “en Oro Bailén tenemos todos los procesos de producción cerca para reducir ese tiempo” explica a COPE José Gálvez.

Otro punto importante es el prensado en frío. Esta característica la solemos encontrar en varios productos y su presencia es una característica a tener en cuenta. Esta manera de extraer el aceite significa que no se ha sometido a ningún procedimiento químico lo que hace que al final “sólo quede una grasa limpia y saludable”. Lo que convierte en el aceite de oliva en producto especial desaparece con el calor  así que como explican desde Aceites Oro Bailen “la parte buena son volátiles con la temperatura. Entonces la extracción en frío sirve para conservar mejor las propiedades.”

Y para terminar de tener un buen aceite desde la empresa andaluza recomiendan extraer el zumo a principio de temporada que es cuando “cuando conserva sus mejores características y eso se traslada al aceite.”

Usos en la cocina

Sus propiedades sin indudables, gastronómicamente y en el campo de la salud. Pero su uso en la cocina es amplio. Juan Peñamil es editor de la guía EVOOLEUM explica a Fuera de Carta la “enorme” variedad de opciones que tiene en la cocina “para freír, para emplatar, para utilizar en crudo… estamos hablando de la grasa más saludable, versátil, sabrosa y que permite más variedades del mundo”.

España es protagonista de la vida de este producto. Sólo en nuestro país se están llevando a cabo más de 400 proyectos que estudian su impacto positivo en la salud.  Es una deriva lógica de los más de 360 millones de olivos que producen un total de un millón quinientos mil toneladas de aceite.

Divulgación

El vino, el queso u otros tipos de productos españoles tienen una amplia gamas de libros, variedades y usos conocidos entre los consumidores. El aceite, sin embargo, necesita dar un paso más adelante y, este empujón viene de la mano de la guía EVOOLEUM donde se “pone en valor la cultura del aceite de oliva virgen extra y realiza divulgación” de este producto típico de los españoles. Aquí se puede encontrar una selección de los 100 mejores aceites a nivel internacional y dan claves para su cata, para escoger como marinarlos o para saber de qué hablamos cuando hablamos de aceite de oliva virgen extra.