Gazpacho, ajoblanco o manteca colorá: la cocina andaluza da un paso firme en la evolución de sus sabores

La gastronomía describe la esencia de una tierra. El mar por el que navegan sardinas para los espetos de Málaga, el microclima que en Granada permite tener frutas exóticas como mango o aguacates o el salmorejo de Córdoba que convierte en crema unos tomates recogidos en unas huertas de Almería.

Hoy es el día de Andalucía y en Fuera de Carta hacemos un repaso a las características que hacen de esta tierra una lugar gastronómico muy variado y, sobre todo, en constante evolución. Desde un tiempo hasta esta parte en el sur se viene produciendo una evolución de la gastronomía que, sin dejar de lado la comida tradicional, va creciendo a pasos agigantados.

Y esta evolución no se desarrolla sólo en restaurantes de alta cocina, lugares con un precio por plato de 8 o 9 euros están innovando. Falsos risottos, tempuras, frutas como la papaya… La evolución ha llegado a la cocina andaluza y pretende quedarse.

Uno de los exponentes de este desarrollo es Manu Urbano, chef de La Malaje. Cuenta a COPE que la cocina andaluza es enormemente amplia. La gran superficie se representa en la amplitud de su riqueza “es tan amplia que es imposible definirla, es una de las cocinas más cultural que hay en España”.

Diversidad

En Andalucía han pasado una enorme cantidad de culturas que han cincelado la personalidad de esta tierra. La cultura árabe dejó productos, técnicas y platos. Y esa diversidad se reconoce en sus sabores “hemos tenido muchas confluencias de muchas culturas y hemos sido gente muy agradecida a lo que ha venido de fuera y lo hemos hecho nuestro. Hay una cocina que es incluso previa al descubrimiento de América a la que luego se le añade el tomate. También tenemos muchos platos sefardíes como la alboronía”

Aceite de oliva

Si hay un producto que es señal de Andalucía es el Aceite de oliva virgen extra. El oro líquido “es parte fundamental de la cocina de nuestras casas. Siempre tenía la abuelita guardada una botellita”

El aceite, sus productos y sus sabores. Andalucía está creciendo y ahora mismo, como nos describe Manu Urbano, “está al frente de este país, hay pocos sitios donde tengan más diversidad que la cocina que se está haciendo en Andalucía hoy en día”.