Todo lo que debes saber para maridar aceites de oliva virgen extra

El aceite de oliva virgen extra es el gran desconocido de la comida a pesar de que en España se consumen 10 litros de aceite per cápita cada año. ¿A qué llamamos AOVE? ¿En qué se diferencia exactamente las distintas variedades que existen? ¿Cómo puedo empezar a disfrutarlos plenamente?

Productos como el vino gozan de una divulgación mucho mayor de la que tiene el aceite de oliva. Un vino blanco marida con el marisco o un tinto con una carne… ¿pero con qué tipo de aceite maridarias una tosta de aguacate con salmón? Luis Peñamil es editor de la guía EVOOLEUM él nos acompaña en el camino de conseguir crear “una bodeguita de oAceite de Oliva Virgen Extra” en casa.

En una primera impresión nos va a llamar la atención las diferentes variedades que vamos a encontrar: arbequina, hojiblanca, cornicabra… así hasta las 262 distintas que tenemos en España. La “más versátil y que se puede utilizar prácticamente con todo” es la picual, un tipo de aceituna que tiene el honor de ser la variedad más plantada del mundo. Destaca un sabor en boca amargo y picante.

Maridaje

Una buena manera de dar un salto en nuestra cocina es “tener una pequeña bodeguita en casa con tres o cuatro variedades de aceites de oliva”. Peñamil nos recomienda un “picual, un hojiblanco, un arbequino y un coupage”.

La utilización del aceite de oliva virgen extra es “bestial” para una bruschetta, con un desayuno por la mañana… todo tipo de opciones están al alcance con el aceite que van más allá de la ensalada…

Picual: Es la más común y la tenemos principalmente en Jaén, precisamente en esta localidad andaluza, el 90% de la producción es esta variedad. Se caracteriza por tener un “rendimiento graso muy importante” y dura mucho en la botella. Tiene un sabor intenso y marida especialmente con platos que lleven ajo, con cebolla, pimiento, ensalada, con pescados azules al horno combinan “maravillosamente bien”, también emplatan muy bien con carnes rojas y guisos.

Cornicabra: Autóctona de Toledo. Funciona muy bien con aliños, ensaladas, salsas con la que emulsionamos mahonesa o alioli. Además para asados de la zona como cordero o el cabrito potencian su sabor. Es una variedad que “realza el sabor” y aguanta muchas frituras.

Arbequina: Dura menos en la despensa. Es propia de cataluña aunque desde hace 23 años se ha plantado mucho en Andalucía. Posee un amargor  más ligero y un picor intenso. Maridan muy bien para ligar salsas como una bechamel o para carnes y pescados blancos.

Hojiblanca: Es muy típica de Córdoba. Con carnes, carpaccios de carne, ensaladas, pescados azules, vinagretas, emulsiones intensas… Su sabor puede resultar muy familiar porque es una variedad que se sirve también la mesa.

Frantoio: Sicilia. Se está introduciendo en España a través de cremas frías, frutas tropicales, frutos secos, ajoblancos, crema de calabazas… Es un aceite que en boca se pueden encontrar notas de alcachofa, almendra verde o frutos secos.  

Hay variedades que “funcionan muy bien con el postre”. El picual marida especialmente con postres muy cítricos y la que “eligen muchos reporteros es la cornicabra”. Postres de masa como el bizcocho funcionan muy bien con la variedad italiana de frantoio.

EVOOLEUM

Es la guía que trata de ser una enciclopedia del aceite y se “ponga  en valor la cultura del aceite de oliva virgen extra y realiza divulgación” En la World Olive Oil Exhibition 2019 se ha presentado los 100 mejores aceites de oliva virgen extra donde el ganador esta edición 2019 ha resultado ser Oro Bailen Picual. Un aceite de la variedad picual que con una puntuación 95 sobre cien se ha alzado como el ganador de este año.

También existe una app interactiva donde puedes seleccionar tu tipo de plato, país, o otra variedad y te selecciona el mejor aceite de oliva para maridarlo.