Todo lo que no sabías de la trufa: el diamante negro español

Considerada durante siglos como un afrodisíaco, el sabor inigualable de la trufa es hoy uno de los ingrediente más buscados en la gastronomía en Europa. En los bosques de Hungría crece una variante particular de este hongo, la "trufa de verano", que busca ahora conquistar la gastronomía europea.

Hace unos 5.000 años los sumerios de Mesopotamia ya conocían este manjar, que muchos siglos más tarde se convirtió en una de las sustancias favoritas de Madame Pompadour, la famosa amante del rey francés Luis XV, pero también del mítico seductor veneciano Giacomo Casanova y luego de Napoleón de Francia.

Este hongo, utilizado como condimento en la cocina de alta categoría internacional, existe principalmente en tres variantes.

La más extendida es la "negra" ("francesa"), cuyo precio por kilo varía entre los 500 y 1.000 euros, mientras la más cara es la "blanca" ("italiana") que se comercializa a un precio entre los 1.000 y 3.000 euros por kilo.

Pero hay también una tercera variante, llamada "trufa de verano", cuyo principal productor es Hungría, en la Europa central, y que se vende a un precio de entre 40 y 300 euros el kilo.

Según explica en Budapest un importante productor húngaro, István Bagi, el cultivo de esta trufa depende mucho de las condiciones meteorológicas.

En buenos años, es decir, húmedos y calurosos, Hungría puede producir hasta 40 toneladas anuales de esta trufa.

Gábor Merczi, chef del "Gundel", uno de los restaurantes más exclusivos de Budapest, explica que en documentos históricos del siglo XVI ya se encuentra el consumo de estas trufas en Hungría.

Una tradicional combinación de la cocina húngara es el emparejo de trufa con el "foie gras", el hígado de pato, el producto estrella de la gastronomía de este país.

En la carta del Gundel, que busca conservar las tradiciones gastronómicas húngaras de antes de la llegada de la Primera Guerra Mundial, abundan los platos condimentados con este manjar.

Merczi destaca en su menú el "strudel", un típico postre vienés, preparado con queso blanco, miel y trufa de verano.

La temporada de la trufa de verano en Hungría dura desde mediados de junio hasta finales de septiembre.

La enorme mayoría de esa producción proviene de bosques naturales y no de plantaciones, pero aun así las exportaciones del condimento crecen de año a año, sobre todo hacia Italia, Francia y España.

Lo que asegura la alta calidad de esta trufa, más allá del clima y la presencia de árboles como acacias, robles, entre otros, es el estricto sistema de autorización de la producción, "una de las más severas de Europa", asegura Bagi.

Los perros, cuyo olfato es la clave para encontrar los hongos en la tierra alrededor de las raíces de los árboles, deben pasar unos duros exámenes oficiales para demostrar sus capacidades.

Además de la trufa de verano, existe en Hungría otra especie llamada "homoki" ("de arena"), de gusto dulzón y con un olor tipo queso camembert.

Esta trufa, que se usa sobre todo en tradicionales platos dulces, crece solo en los bosques arenales de Hungría, aunque todavía no hay datos sobre sus cantidades.

Aunque su consumo todavía es escaso, "tiene gran futuro y por ser una novedad en el mercado y ofrece buenas posibilidades de crecimiento para los productores húngaros", sostiene Bagi.