David Ruano: "Consumimos pan de grandes industrias que es una basura, nuestro cuerpo hace de fermentadora"

Somos lo que comemos, ya lo dicen todos los expertos. Entre lo que comemos, el acompañante líder suele ser, por lo general, el pan. En Córdoba hay seis obradores de pan cordobeses que están entre los finalistas de la Ruta del Buen Pan en Andalucía, la fase previa para acceder al ámbito nacional. Por ello, COPE ha querido acercarse un poco más al día a día de este oficio a través de la historia de David Ruano, panadero "por herencia", porque su padre lo fue, "y mi hijo será el siguiente", como él mismo asegura.

David Ruano se encuentra entre esos finalistas, en su opinión, "por la constancia y la exigencia que imprimimos al trabajo cada día y la calidad y honestidad de las materias primas. Ofrecemos salud al cliente". El pan es el primer alimento que se suele eliminar de las dietas, aunque Ruano asegura que el problema no es el pan en sí, sino el pan que estamos acostumbrados a comer. "Nuestro aparato digestivo está muy castigado porque se consume pan que es una auténtica basura. Nuestro cuerpo hace de fermentadoras en los panes rápidos y precocidos que se compran de grandes industrias y multinacionales. El único arma que tiene el pequeño panadero artesano es ofrecer transparencia y salud".

Para eso, hay que sentir amor por la profesión. "Yo vengo de una familia panadera. Me han enseñado mi padre y mis hermano mayores. Desde pequeño se me despierta el pan en vena, como suelo decir". Además, es un oficio que antes requería de un sacrificio peculiar, de cambiar horarios vitales. Ahora, con las nuevas tecnologías "tenemos más vida socfial que nuestros antecesores. Las femetaciones siguen siendo largas, pero controladas por fermentadoras que nos garantizan más calidad de vida. Ahora no es ese demonio que era la panadería antigua".

El nogocio después del confinamiento

La pandemia y el encierro domicialiario despertó en más de uno el gusto por la cocción. A pesar de ello, y con la vuelta a la normalidad y al ritmo frenético, el negocio no se ha visto resentido. "Ha ocurrido todo lo contrario, a nosotros nos ha venido muy bien. Ahora el cliente ha comprobado en primera persona lo difícil que es este oficio y lo valora mucho más. Hacer un pan bueno no es difícil, lo complicado es mantener una productividad diaria a este nivel de calidad. Todo influye: la temperatura, la humedad, la materia prima que llega...", sentencia.