La receta de pan medieval que mantiene en vilo a toda la provincia de Córdoba

Todos hemos visto en la películas que recrean la Edad Media como en los banquetes grandes panes preciden la mesa. Durante esta etapa no se llegaro ha producir grandes progresos en la panificación, pero a todos nos entra por los ojos las piezas que hoy en día se recrean. ¿Serían realmente así?

Por aquellos años además del cultivmo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada. En Europa, el cultivo de cereales decayó, y llegó tiempos de habre y de escasez incluso de pan. En todas las épocas vividas de hambruna, el pan ha sido el alimento más preciado. Esto lo podemos ver reflejado en la literatura de la época como en el Lazarillo de Tormes.

En muchos puntos de Europa los propios monasterios se convirtieron en productores de pan, incluso había panes que solo eran accesibles a las clases ricas y los más pudientes como el pan blanco.

LA INVESTIGACIÓN

Ahora la Universidad de Córdoba, a través del denominado grupo de investigación Meridies, colabora con un obrador cordobés para recrear la receta original del pan medieval, en concreto del siglo XV, mediante la recopilación de información relativa a la forma de elaborar pan, siguiendo la documentación conservada en el Archivo Histórico Provincial.

Según ha informado la UCO, Pan 'Meridies' es el nombre con el que una empresa cordobesa ha bautizado a la nueva familia de panes que comenzará a desarrollar a lo largo de los próximos meses y cuya peculiaridad es que será fabricado siguiendo las indicaciones que marcan las recetas del siglo XV.

En una época en la que las panaderías ofrecen una amplia gama de variedades y en la que este alimento básico ha pasado casi a ser un producto gourmet en algunos establecimientos, el obrador Hermanos Fernández se ha propuesto volver a los orígenes y elaborar el pan al estilo del Medievo.

Se trata de un proyecto que nace de un convenio de colaboración con el grupo Meridies de la Universidad de Córdoba, liderado por el catedrático de Historia Medieval Ricardo Córdoba, y que será desarrollado mediante la investigación llevada a cabo en el trabajo de Fin de Grado de un estudiante de 4º curso del Grado de Historia, Rafael Hidalgo.

El grupo de investigación recopilará la información relativa a la forma de elaborar este producto en torno al año 1500, siguiendo la documentación de los siglos XV y XVI conservada en la sección de Protocolos Notariales el Archivo Histórico Provincial de Córdoba, concretamente, en las ordenanzas municipales y libros de actas capitulares; así como recetarios y tratados de la época, como la 'Sevillana Medicina' de Juan de Aviñón (escrita en 1418) y el 'Libro de los Oficios' del monasterio cacereño de Guadalupe (1503).

La empresa cordobesa se servirá de esta información recopilada para desarrollar esta familia de panes y recrear el proceso de producción mediante la localización de cereales con que se elaboraba el pan, estudio previo de las harinas, pruebas de amasado, diseño en formato de panes de la época y cocción en horno de piedra.

Según indica el propio Ricardo Córdoba, el proyecto intentará definir qué variedades de trigo se utilizaban, qué tipos de harinas se obtenían, cómo se amasaba el pan, durante qué tiempo se dejaba cocer y en qué tipo de hornos y qué tipo de panes se obtenían al final del proceso. "Se probarán distintas fórmulas hasta obtener resultados comercializables, pero siempre mediante el uso de una tecnología afín a la empleada en el período medieval", según ha subrayado el catedrático.

Concretamente, por parte de la empresa panadera participarán el propio gerente del obrador, Antonio Fernández; el maestro panadero y director de producción, David Fernández, y la bióloga y responsable de calidad, Barbara Patricia González. Con esta colaboración, los propietarios del negocio pretenden contribuir "al fomento de proyectos de investigación y desarrollo dentro del campo de la industria cultural, así como a la formación del personal investigador, técnico y comercial relacionado con los mismos".

El convenio, es resultado del proyecto 'Pruévalo e verás ques çierto. Recetas y conocimientos de la sociedad medieval para el siglo XXI (PID2019-108736GB-I00)', que el grupo Meridies desarrolla con la financiación del Ministerio de Ciencia e Innovación y que tiene como objetivo la recreación de productos de época medieval y renacentista, que pueden ser de utilidad para la sociedad actual.

¿QUÉ PAN COMPRAMOS AHORA?

Desde hace años el pan precocinado se ha impuesto en el mercado por precio y también porque recién horneado está muy crujiente. El problema viene cuando pasa unas horas que ese pan se pone como un chicle. Además muchos consumidores, preocupados cada vez más por la alimentación, muchos intentanta volver al pan tradicional, algo que cada vez cuesta más.

En los pequeños pueblos aún existen esas panaderías artesanales, pero en las grandes ciudades es difícil encontrarlos. Está claro que todo vuelve, incluido el arte de hacer pan.

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