Así se aliña la aceituna de cornezuelo de Jaén

Si hay un apertitivo que no puede faltar en otoño en Jaén en cualquier "ligá", ese es sin duda alguna la aceituna de cornezuelo aliñada. La variedad cornezuelo es una aceituna tipica de la provincia de Jaén y es probablemente la mejor la mejor aceituna de mesa que puedes probar.

Es una aceituna que tiene forma de cuerno, alargada, de gran tamaño y con un hueso también alargado y muy puntiagudo, de hecho el hueso pincha de verdad. Machacar y aliñar las aceitunas de cornezuelo es tradición por esta época otoñal en muchos hogares de la provincia, algo que se hace "a la antigua" o con la receta de la abuela.

Esta variedad autóctona y exclusiva de la provincia de Jaén, es una aceituna de textura dulce, suave y de un sabor muy característico que la hace diferente a otras variedades.

Cierto es que, dependiendo del municipio, los vecinos las aliñan dándoles un toque personal, pero todos coinciden en los ingredientes básicos para elaborar nuestro aperitivo más preciado. Básicamente se necesitan unos ajos, tomillo, hinojo, sal, agua y, por supuesto, aceituna de cornezuelo.

Nuestra Bloguera de cabecera, Carmina Martínez del blog Carmina en la Cocina, coincide con nosotros en que en Jaén, "es una de las tapas más típicas, y en esta época no hay casa que no las tenga" y nos confiesa que le gustan tanto que "me he llegado a hacer un bocadillo de pan con aceite y aceitunas…. Buenísimo".

Uno de los principales problemas de la aceituna de cornezuelo es que es muy delicada, ya que si no estás pendiente de ellas en el proceso de aliñado se pueden poner blandas perdiendo todo su encanto. Nos cuenta Carmina que para que no se pongan blandas, dicen que "hay que cogerlas en cuarto creciente… Pero si las mantienes en el frigorífico y con su punto de sal, te durarán un par de meses. Bueno, eso si no te las has comido antes".

Así prepara Carmina las aceitunas de cornezuelo

Para aliñarla de manera tradicional necesitamos los siguientes ingredientes:

Elaboración:

Lo primero que hacemos es machacar las aceitunas, para que queden bien abiertas y se endulcen antes. A continuación las echamos en agua e ir cambiando ésta cada dos días durante una semana o diez días (depende de lo gordas que sean las aceitunas).

Cuando la aceituna esté dulce, en el último cambio de agua, echamos el aliño: sal, hinojo, ajos y tomillo, y dejar por lo menos un día para que maceren bien y ya puedes disfrutar de las aceitunas más ricas que existen.

Como sugerencia, para que el tapeo sea completo, en la mesa no debe faltar un buen queso, algo de embutido, un pan de pueblo, un trozo de bacalao salado y un buen AOVE. Ah, y unas patatillas fritas, un buen vino de la tierra y un biscuter de cerveza.

Salud!!