Salamanca es friendly con los celíacos

Cada 16 de mayo celebramos el Día de la Enfermedad Celíaca. La celiaquía es un proceso crónico, multiorgánico y autoinmune que lesiona primeramente el intestino, pero que de no ser tratada adecuadamente puede dañar cualquier órgano o tejido corporal.

Se caracteriza por una intolerancia permanente al gluten (conjunto de proteínas presentes en el trigo, la avena, la cebada y el centeno, así como sus derivados). Esta patología afecta a entre el 1 y el 2% de la población mundial, entre personas que presentan una predisposición genética. Sus síntomas pueden aparecer no sólo en la infancia, sino también repentinamente en la edad adulta.

La sintomatología puede variar mucho, pero en general incluyen diarrea, cansancio, pérdida de peso, hinchazón y gases, dolor abdominal, náuseas y vómitos o estreñimiento.

Las asociaciones de Celíacos insisten en la importancia del diagnóstico temprano, dado que en la actualidad el 85% de los celiacos no están diagnosticados.

La dificultad de comer fuera de casa

Actualmente no existe un protocolo claro al que puedan acogerse los restaurantes que pretenden ofertar una carta libre de gluten. En una ciudad como Salamanca, en la que la Hostelería es uno de los motores económicos, los profesionales van adaptando su oferta gastronómica a las demandas de clientes celíacos.

Sabemos que en 2030, la mitad de la población tendrá alguna intolerancia o alergia (y no sólo al gluten). Esto obliga a Germán Hernández, gerente del restaurante Casa Paca, a elaborar y adaptar una carta de 100 platos, en función de las necesidades de cada comensal.

¿Cómo adaptar la carta de un restaurante para celíacos?

Lo primero a tener en cuenta, es conocer las materias primas y los productos con los que se elabora cada plato, a través del etiquetado. Verificar exhaustivamente cada valor alimentario, los posibles riesgos de contaminación cruzada que haya podido sufrir cada componente y, en general toda la información acerca de ese producto. Este es el primer paso para poder empezar a trabajar con productos 100% libres de gluten.

Evitar la contaminación cruzada en la cocina

Los productos sin gluten no pueden compartir estantes, cuchillos, tablas, o aceites, etc. que hayan tenido contacto con productos contenedores de gluten. Etiquetar los utensilios que se usen en cocina para productos celíacos puede ser de gran ayuda. Despejar una zona para cocinar sin gluten y mantenerla siempre higienizada, es clave para anticiparse a las necesidades de un comensal celíaco.

La cocina es el espacio en el que el manejo de cada ingrediente debe efectuarse bajo unas buenas prácticas que puedan garantizar que la elaboración de los platos está cumpliendo estrictamente con la premisa de "gluten free".

Los camareros

Es importante que el personal de sala conozca cómo se elabora cada producto, de modo que sepa ofrecer al cliente una experiencia segura frente al gluten.

En Salamanca también hay establecimientos que han hecho de la necesidad una virtud y están especializados en productos sin gluten o incluso sin lactosa.

Carlos Sánchez es el gerente de un céntrico establecimiento salmantino en el que podemos encontrar pan, bollería o platos ya procesados, tanto salados como dulces, elaborados bajo exhaustivos controles de trazabilidad.

Sánchez lamenta que sus productos sean más caros que los convencionales, porque están elaborados con harinas y materias primas que ya de por si son mucho más caras, y el proceso de elaboración también encarece el precio final del producto.

Cabe recordar que los gastos de alimentación de una persona celíaca se pueden encarecer entre un 30 y 40% con respecto al resto de consumidores. Como mínimo asumen un sobrecoste de 1174€ de media anuales. Actualmente, el gobierno central no establece ningún tipo de subvención para ellos, pero algunas comunidades autónomas si destinan ayudas para afrontar estos gastos extras. No es el caso de Castilla y León, pero las Asociaciones de Celíacos reivindican primas desde la administración, o bien un descenso del precio de los productos sin gluten.