La defensa de la pesca de arrastre del "cocinero del mar" con Estrella Michelin: "Limpian más que manchan"

El Restaurante Raúl Resino celebra su undécimo año y lo hace ya con un clásico. Y es que el primer jueves tras las fiestas navideñas supone el de estreno de su nuevo menú. Una presentación donde, como no podía ser de otra manera, el producto procedente del Mediterráneo es el gran protagonista.

Así se estrena el “Menú Marinero de nuestra costa kilómetro cero” del Estrella Michelín de Benicarló, y que el propio Resino describe como el mejor de su historia: "Nuestra cocina siempre está enfocada al mar. Desde el primer día sin saberlo ya era un restaurante sostenible y de apoyo al local. Le hemos puesto mucho esfuerzo, para mí es el mejor menú que hemos tenido en estos 11 años".

Para lograrlo, el chef ha vuelto a apostar por los productos que llegan a las lonjas cercanas, tanto del Baix Maestrat como en puntos más cercanos al Delta del Ebro, y tampoco olvida para acompañarlo a lo que se cultiva en nuestro interior. Ya sea calabaza o cítricos de la propia Benicarló o almendra marcona de Albocàsser, la conjunción de sabores cercanos es vital para esta nueva carta: "Nos lo piden los platos. Tenemos galeras, lapas (que es un producto que siempre hemos querido trabajar). Lo más lejos que me he ido es Sant Carles de la Ràpita, hemos hecho mucho hincapié en el kilómetro cero y el recetario tradicional".

productos de casa

Y junto a ellos, no podía faltar, evidentemente, la gran protagonista en el campo benicarlando. La Carxofa con Denominación de Origen Protegida se cuela en la carta como una “calma de mar” como firma su apartado, aunque ya avisa que será de forma temporal: "Es un producto que me encanta pero es una intrusa en nuestra cocina, porque nuestra identidad es el mar. En enero y febrero, que es cuando está óptima, la ponemos en el menú, pero después la cambiaremos por un plato que nos encanta. Pero es que ahora nos lo demanda la gente, vienen muchos para probar la Carxofa".

Junto a ello, muchos productos curiosos como el pez espada de anzuelo, la lapa como hemos escuchado y uno en especial al que tiene mucho cariño y que tendrá su protagonismo en “El Rancho de los Marineros”. La canana, el calamar propio de la costa de Benicarló, se funde en una preparación tradicional con arroz: "Es un producto que nos encanta, un calamar del pobre poco valorado por su dureza, pero con un sabor que me encanta. Y tenemos este arroz que me ha dado mucho trabajo pero que me encanta".

homenaje especial

Y así, sumando galeras, anchoas de Vinaròs, un all i pebre o el cierre donde se colará el carajillo de Castellón se completa un menú que, junto a la gastronomía, también cuenta con un homenaje especial para Raúl Resino. Y es que su preparación se vio truncada por la muerte de su padre, un hecho que ha marcado todo el trabajo en estas últimas semanas.

Recordaba el chef que "es especial, porque en los últimos meses falleció de manera repentina mi padre y a mí me dejó tocado. Y para poder recuperarme sólo pensaba en él, y me he volcado en este menú para que esté orgulloso de mí. Ha sido mi medicina este menú".

defensa de la pesca de arrastre

Así llega este menú que sirve también, y viniendo de Resino no podía ser de otra manera, como homenaje al trabajo del sector pesquero cercano, con el que trabaja mano a mano incluso en el barco. Justamente como su apodo como “cocinero del mar” toca preguntarle por todas las nuevas trabas que están poniendo a la pesca de arrastre. ¿Su opinión? Poco nos puede sorprender.

Resino apunta que "son parte de mi equipo, tengo mucho contacto diario con ellos. Se les ha maltratado mucho, parece que sean los únicos culpables de lo que está pasando en el mar y no es así. El arrastre ya no es como antes, saben dónde están pescando. Tienen GPS y ya saben que no pueden arrastrar en zonas rocosas y con corales porque pueden romper la red y eso cuesta mucho dinero. Y lo segundo, ellos están moviendo la tierra y limpian más que manchan. Cada vez que sube la red se te caen las lágrimas, de los plásticos, botellas, latas... Y eso no lo tiran ellos, somos nosotros. Tiene que haber un control, por supuesto, en todas las artes pesqueras, porque hay otros tipos de pesca que sí hacen daño pero no se les nombra".