Brandada de bacalao

El cocinero Antonio Teruel propone un entrante de bacalao.

Ingredientes:

Elaboración:

Poner el aceite a calentar a fuego medio-bajo, añadir los ajos pelados y cortados en láminas. Cuando justo empiecen a tomar color, se sacan bien escurridos y se reservan. En ese aceite, introducir los lomos de bacalao y, cuando empiece a hervir de nuevo, dejar minuto y medio. Apagar el fuego y dejar tapado durante 5 minutos (si los lomos son muy gruesos 2 minutos más).Pasado el tiempo sacar los lomos bien escurridos y reservar, que se enfríen a temperatura ambiente para poder manipularlos sin quemarnos.

Dejar templar el aceite de la cocción también. Eliminar la piel del bacalao y con las manos ir desmigándolo para detectar si queda alguna espina e ir colocándolo en un vaso de mortero u otro recipiente similar, añadir la nuez moscada rallada, la pimienta en su caso y comenzar a trabajarlo primero machacando hasta lograr un “puré” para después emulsionar con la leche templada, como si se tratara de una mahonesa, añadir el aceite poco a poco mientras seguimos trabajando la brandada hasta lograr una masa homogénea y lisa.Comprobar el punto de sal, generalmente estará bien, pero corregir si es necesario.

En el caso de utilizar patata, pelar cortar ésta como para tortilla y cocerla en la leche unos 20-25 minutos, tiene que estar bien cocida. Escurrirla y todavía templada añadirla al bacalao desmigado previo a añadir la leche y posteriormente el aceite. Cortar las rebanadas de pan y ponerlas a tostar en el horno dándoles la vuelta para que tuesten los dos lados. Colocar la brandada en una fuente, disponer las tostadas alrededor, espolvorear el perejil picado y servir.

Términos:

Cartucho: hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los que se encierran pescados o aves para cocerlos en el horno.

Cazo para vapor: tiene los costados cerrados, el fondo perforado y la tapa.

Cañadilla: molusco gasterópodo marino comestible, con la concha provista de numerosas espinas y prolongada en un tubo largo y estrecho. De él extraían antiguamente el tinte púrpura. Son muy típicos en Cádiz.