Crema de Champiñones

Antonio Teruel propone una crema de champiñones en una nueva edición de Tesoros a la mesa. El cocinero ha indicado que se pueden variar los championñes por otro tipo de setas. Además, esta crema puede tomarse como primer plato o incluso podría utilizarse para acompañar alguna carne e incluso pescado.

Ingredientes:

Elaboración:

Cortar el pié de los champiñones y lavarlos en abundante agua frotándolos entre si para ayudar a desprender las piedrecillas incrustadas y la tierra que tengan adherida. Cortarlos en trozos, no importa el tamaño (tampoco excesivamente finos).

Poner una cacerola a calentar con el aceite y el ajo muy picado. Cuando comience a tomar color, incorporar la cebolla picada, rehogar sin que tome color, añadir la mantequilla y los champiñones. Pochar unos diez minutos y agregar la leche, la sal y pimienta, dejar que cueza durante 30 minutos.

Posteriormente, ligar con la maicena diluida en agua fría y cocer cuatro minutos más y triturar con el turmix, pasar por colador de red o un chino, corregir de sal.

Servir acompañado de picatostes si se quiere.

Términos:

Demí-glace: concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez, que se cocina lentamente hasta que se reduce a la mitad y toma cuerpo denso. Este sabor intenso se utiliza como base de otras muchas salsas.

Desecar: secar por evaporación un preparado al fuego.Por ejemplo la pasta choux.

Duxelle: un compuesto de champiñón y zanahoria (y a veces jamón) picados finos, que se cubre de mantequilla, sal y pimienta. Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas.