Tesoros a la mesa: Espárragos y carabineros

El cocinero Antonio Teruel propone esta nueva receta que preparó para el casting del programa televisivo TOP Chef: Espárragos y carabineros

Ingredientes:

Elaboración:

Pelar los espárragos blancos, cortarlos a la medida deseada. Cocerlos diez minutos en agua con sal (10gr/l) y azúcar (30gr/l). Dejar enfriar en el caldo de cocción.

Pelar los tallos de los espárragos verdes, salpimentarlos y pintarlos con mantequilla fundida, hacerlos a la plancha o a la brasa, 8 minutos. Cortar la parte del tallo y reservar.

Marcar a la plancha los carabineros salpimentados, tres minutos por cada lado, al darles la vuelta, rociar con brandy y flambear. Separar las cabezas y pelarlos, reservar las colas y triturar las cabezas en el túrmix, colar y reservar el jugo obtenido.

Poner a fundir 50gr de mantequilla, pochar en ella la cebolla e incorporar la parte reservada de los espárragos blancos (tallos) y de los verdes la parte pelada, sofreír, añadir 50gr de harina, mezclar bien hasta que se integre y no queden grumos, e incorporar 500ml del caldo de cocción de los espárragos, corregir de sal y pimienta, mantener 5 minutos de cocción a fuego suave, triturar y pasar por un colador de red, enfriar y meter en un sifón.

En caso de no tener sifón acompañar la crema tal cual, en una tacita.

Montar el plato con los diferentes espárragos, los carabineros, naparlos con el jugo de las cabezas. Si ha quedado muy ligero, ligarlo con una pizca de maicena.

Términos:

Cobertura de chocolate: chocolate rico en manteca de cacao, que se emplea para cubrir o envolver diversas preparaciones

Court-bouillon: Caldo corto, fondo para hervir los pescados. Contiene verduras y también algún vino.

Escabechar: conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias.