Acompaña el magret de pato con esta salsa típica para platos de caza

El cocinero Antonio Teruel propone esta nueva receta con la que seguro se logrará el triunfo y el éxito sobre la mesa. Es un plato que puede llevar algo de elaboración, sobre todo la salsa, pero que es muy vistoso y muy sabroso: magret de pato con salsa cumberland.

Se dan unos cortes diagonales en el magret por la parte de la grasa con una separación de un centímetro aproximadamente. Hay que cortar esa grasa hasta llegar a la carne, pero sin pasarse. Estos cortes en diagonal se hacen en ambos sentidos, de manera que quedarán unos rombos al contraerse la grasa.

Una vez que están hechos los cortes, se salpimientan y se colocan en una sartén limpia de aceite, con la grasa hacia abajo durante unos 5 minutos. Una vez transcurrido ese tiempo, se retirar la grasa que haya soltado y ya quedará sólo 5 minutos de horno, a 200ªC.

Este magret de pato se sirve con guarnición de manzanas asadas o en compota, puré de patata y salsa cúmberland.

Salsa cúmberland

Es probablemente una de las más conocidas mundialmente, se le considera una clásica en los platos de caza, en la caza de pluma y preparaciones como parfets o pasteles de caza.

• ½ naranja 
• ½ limón 
• 250ml de vino tinto crianza o reserva (del vino utilizado dependerá el resultado) 
• 125gr de jalea de grosellas 
• 150gr de confitura de arándanos rojos o negros 
• 200ml de vino de oporto 
• 1 pizca de mostaza amarilla en polvo, 3 gramos
• 1 pizca de jengibre en polvo o fresco rallado 
• 1 pizca de cayena en polvo 
• 10 gramos de maicena para ligar la salsa

Elaboración:

Frotar la naranja y el limón con un cepillo bajo el agua del grifo, para eliminar cualquier residuo de pesticidas, secarlas y sacar tiras de piel con un pelador, cortarlas en juliana fina.

Cortar el limón y la naranja por la mitad y exprimir el jugo de cada mitad. Reservar.

Eliminar toda la piel blanca de las cortezas de los cítricos, blanquearlas dando un hervor de 5 minutos, cambiar el agua y repetir la operación, sacar, enfriar y cortar en juliana.

Poner el vino en una cacerola al fuego, dejar que reduzca hasta que quede sólo un tercio.

Añadir al vino, la mostaza en polvo, el Oporto y el jugo de cítricos, dejar hervir unos minutos y agregar la jalea de grosellas y la confitura de arándanos rojos pasados por un colador de red fina.

Dejar hervir el conjunto 1 minutos, añadir el jengibre y la cayena, dejar tres minutos más de cocción ligar con la maicena diluida y pasarlo de nuevo por el colador fino, añadir la juliana.

Esta salsa se puede servir fría.

Términos

Marcar: Preparar un plato a falta de su cocción.

Marinar o enmarinar: Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino, hierbas aromáticas, etc.., para conservar, aromatizar o ablandarlos.

Mechar: Introducir con una mechadora. Tocino u otro ingrediente en una carne cruda.