El detalle en el que debes fijarte cuando vas a un bar de San Sebastián para saber si te sirven un buen pintxo: "Muy importante"

El norte es sin duda el mejor lugar para disfrutar de un pintxo. En San Sebastián, por ejemplo, existe una institución que vela por esta cultura y su difusión, es el Instituto del pintxo.

En 'Fin de Semana' hemos hablado con su presidente, Jesús Santamaría, para conocer de primera mano la labor de dicha institución. 

En primer lugar, ha explicado cómo surge este instituto: "Una panda de locos que queremos preservar que el pintxo se consuma en San Sebastián y en la provincia, por lo menos tal y como lo hemos hecho toda la vida, yendo de bar en bar, que los pintxos se coman con los dedos en algún caso, cocina miniatura por otro. Que se preserve lo que hemos hecho hasta ahora y que no se desvirtúe"

"Nuestra herramienta principal es una guía que hacemos todos los años, en la cual participan una serie de evaluadores que lo que hacen es de bar en bar con un app y lo que hacen es, los bares tienen que cumplimentar un decálogo y los evaluados van puntuando del 1 al 10,

A partir de ahí, pues si pasas todas las puntuaciones, entras en la guía y luego después de estar en la guía, hay una, dos y tres barandillas", ha detallado.

Cómo surgieron los pintxos

En este punto, ha explicado el origen de los pintxos y la diferencia con las banderillas: "Un pintxo es una porción de dos o tres bocados, que se pueda coger con las manos. Es verdad que a nosotros nos gusta llamarle o banderilla o pintxo.

Realmente es una generación, nuestros padres le llamaba banderilla. En los años 60, cuenta la leyenda que en el bar Vallés se inventó la gilda, que fue un poco de los primeros pintxos. 

Antes se tomaban chiquitos, que eran vinos pequeños y esto se contrarrestaba un poco con encurtidos y con cosas saladas tipo pepinillos, aceitunas o anchoas. Hubo un cliente que, con un palillo, pinchó de las tres latas y conformó una gilda. Parece ser que aquello gustó y a partir de ahí se ha producido toda esta historia.

A nosotros nos gusta hablar de banderilla o pincho y de cocina en miniatura también, que es otro término que se acuñó en Donosti, que ya son platos en pequeño, un poco más gastronómicos, más elaborados y con otra presentación, para los que además hace falta tener cubiertos. Sobre todo es fundamental que se hagan en el momento". 

Qué condiciones debe tener un buen pintxo

Por otro lado, ha detallado las condiciones que debe tener un buen pintxo: "En este decálogo lo que valoramos es, que sea fácil de comer, que sea rico, que es muy importante el tamaño, que sea fresco, que esté recién hecho, que, en definitiva, que cumpla con todos esos requisitos, que es lo que realmente ha estado pasando hasta ahora, que no es otra cosa. 

Sí que es verdad que producto del volumen de turismo, hay algunos bares que para manejar el volumen, el personal a lo mejor está menos cualificado y  los cortes del pan, por ejemplo, no son exactamente iguales. 

Hay que preservar que todo esto se haga bien porque hay un componente altísimo del consumo del pincho que te entra por los ojos, por la vista, estéticamente también te tiene que apetecer". 

lOS CINCO MEJORES PINTXOS DE sAN sEBASTIáN

Por último, Jesús Santamaría ha recomendado cinco pintxos tradicionales que no te puedes perder si vas a San Sebastián.

1. Las gildas del Vallés
2. Las pipas, que son gambas a la gabardina o bien del Tamboril o bien del Paco Bueno, que son míticos también.
3. La ensaladilla del Ganbara, o del Txofre (antiguo Eskurra)
4. Las croquetas del Kiki, que están en el antiguo, por cambiar de barrio
5. Del Martínez hablaría de un montón de pinchos, de las huevas, de la chaca, que fue de los primeros que empezó a hacer con la chaca natural.