Ángel León revitaliza el papel de la sal en la alta cocina

Coincidiendo con que la semana pasada se celebraba Madrid Fusión, uno de los eventos más esperados para los profesionales de la alta cocina, en La Noche de COPE hemos tenido el placer de recibir al conocido como ‘chef del mar’, al reputado Ángel León. El cocinero ha desgranado los entresijos de su innovadora cocina, que embelesa a propios y extraños, en este programa.

Además, el motivo por el que Ángel León ha estado en la boca de todos recientemente ha sido por un vídeo suyo que se ha hecho viral, en el que cocinaba un carabinero a la sal. Sobre esto, el chef comentaba que “intentamos recrear como el agua marina cristaliza y se convierte en sal. Vimos qué había químicamente en este tipo de agua, la analizamos, la pusimos a 130º y la usamos para cocinar al contacto con un carabinero fresco, cocinándolo casi al momento”. Realmente estas es solo una de las maravillas de la cocina que es capaz de perpetrar Ángel León, quien quiso añadir que “este proceso es útil con piezas pequeñas de unos 500 o 600 gramos, si no, esta técnica no tendría sentido. Es una belleza, pero detrás de su gran atractivo visual hay una técnica para cocinar”.

“Sólo esperábamos que fuera un juego con la sal, más actualizado y del siglo XXI, pero realmente no es ningún avance profundamente singular. Ha sido un pretexto para que la gente hable de la sal”, agregaba León. Pero para conseguir esto, el chef ha estado más de 2 años trabajando. “Yo había descubierto ya el fenómeno hace un año, pero estaba carente de contenido como cocinero. Lo difícil ha sido conseguir una reacción bioquímica que permitiera cocinar”, explicaba el que ya es conocido también como ‘El mago de la sal’.

La alta cocina se encamina hacia una simbiosis indiscutible con su vertiente química. “Sólo estamos abriendo los ojos para contar a través de la comida las capacidades que tiene el mar. Lo bonito de la vida no es seguir siempre el mismo camino. Hay que variar, y aun así, nos moriremos sin tener ni idea de este maravilloso mundo”, expresaba Ángel León en ‘La Noche de COPE, con Adolfo Arjona’.