¿Engorda más la miga o la corteza del pan? Un investigador del CSIC pone fin al debate sobre qué parte tiene más calorías

El pan es uno de los alimentos fundamentales de la dieta en España y en gran parte del mundo. Un alimento elaborado a partir de una masa de harina y agua, que puede ser elaborado con los granos de muchos cereales distintos. Un sencillo plato que lleva formando parte de la dieta en gran parte del mundo desde hace milenios, y que tiene un valor gastronómico indiscutible.

El pan es uno de los alimentos más antiguos de la humanidad. La prueba más antigua de elaboración de pan data de hace 14.000 años y fue encontrada en un yacimiento de la cultura natufiense, que vivió en la zona que hoy ocupan Israel, Palestina, Jordania y Líbano.

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El pan formaba parte de la dieta romana, y era la base fundamental de la dieta medieval en gran parte de Europa, por la relativa abundancia de cereales frente a la escasez de otros alimentos, como la fruta, el pescado o la carne.

En comparación con otros alimentos de origen vegetal, el pan tiene una cantidad baja de nutrientes esenciales. Este alimento contiene una cantidad relativamente alta de calorías, especialmente de hidratos de carbono, mientras que sus cantidades de proteínas, grasas, vitaminas, fibra y minerales son relativamente bajas, sobre todo si hablamos de pan blanco, elaborado a partir de harina refinada.

Y aquí es donde entra el eterno debate sobre cuál es la parte del pan que contiene más calorías: ¿la miga o la corteza?

Un investigador del CSIC pone fin al debate sobre qué parte DEL PAN tiene más calorías

Miguel Herrero es investigador el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), instituto mixto de titularidad compartida entre el CSIC y la Universidad Autónoma de Madrid y en una reciente entrevista a EP ha desmentido uno de los mayores mitos sobre el pan y es el de que la miga del pan engorda más que la corteza. 

"Al tener menos agua, los componentes de la harina, básicamente hidratos de carbono, se encuentran más concentrados en la corteza, por lo que, a igualdad de peso entre la corteza y la miga, habrá una concentración de calorías mayor en la corteza", ha explicado el investigador.

Más allá de todo esto, también habló sobre el consumo de alimentos antioxidantes en nuestra dieta. En esta línea, Herrero ha señalado que "no existe una evidencia científica suficiente que revele el verdadero papel de los antioxidantes de la dieta en cuanto a su efecto preventivo frente al desarrollo de enfermedades".

De hecho, ha señalado que los alimentos antioxidantes no son perjudiciales y aclaró que "lo que no está muy justificado es que esas ensaladas o zumos que llevan el cartel antiox sean más caros, porque los antioxidantes ya están en su composición de forma natural".

EL PAN, NUNCA EN LA NEVERA

Muchas personas creen que, al guardarlo dentro del frigorífico, el pan se conserva mejor, pero esto es un error. Amparo Gamero es profesora colaboradora de los Estudios de Ciencias de la Salud de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC) y en una reciente entrevista ha explicado por qué el pan nunca debería guardarse en la nevera.

Gamero señala que guardar el pan en la nevera, contra pronóstico de lo que muchos puedan llegar a creer, no prologa su frescura. Es más, puede hacer que pierda calidad tanto su textura como su sabor.

"Meter, por ejemplo, pan de molde en el refrigerador puede resultar contraproducente, porque aumenta la humedad y así el riesgo de que enmohezca", explica.

A su juicio, lo mejor es almacenarlo a temperatura ambiente y siempre dentro de una bolsa de papel o un paño de cocina limpio para evitar que se reblandezca. En su defecto, recuerda, se puede congelar para conservarlo durante más tiempo y que sus propiedades no se pierdan.