Los secretos de la trufa negra

Si, en verano hay trufa. Y es que este manjar se mantiene durante todo el año. Como las setas, cada variedad tiene su tipo. Y es que, sea el momento que sea, siempre apetece este manjar. Uno de los chefs que mejor conoce este producto es María Luisa Banzo es la propietaria de “La cocina de María Luisa”, un lugar donde se combina la cocina casera y más tradicional junto al sabor intenso de la trufa y las setas.

¿Cómo describir el sabor de las setas? María Luisa lo tiene claro, se define sin definirla: “es misterio, enigma...” Pero sobre todo depende de las personas que lo pruebe, “hay algunos clientes que me dicen que le recuerda a los percebes y es por el sabor yodado que tiene” Un sabor marino que combina a la perfección con un “ligero sabor terroso”.

La forma de sacarle el mejor partido es “aplicándole calor” que no quiere decir cocinándola. Para la chef eso significa que hay que dejar que la trufa sude: “colocándola sobre unas patatas fritas con huevo”. La trufa funciona mejor sobre alimentos neutros, como el “arroz, pasta o la patata” y es aquí donde María Luisa nos da una receta muy simple y efectiva “si una patata sacada del horno, la abres y le pones mantequilla y trufa por encima es insuperable”.

La trufa no acepta versiones. Últimamente en el supermercado vemos que cada vez crecen más las variantes de productos con trufa. Son aceites, vinagre balsámico, cremas, salsas... ninguno de ellos tienen nada que ver con este manjar, “esos productos no llevan ni el aroma”. María Luisa nos invita a hacer la prueba: “coged un aceite de oliva virgen extra y macerar en el unas trufas, veréis que no tiene nada que ver con ese sucedáneo, que no es ni eso, que nos venden en algunos supermercado”.