El detalle en el que debes fijarte al comprar una barra de pan para saber si es bueno: palabra de un panadero valenciano

Quién no ha vuelto de la panadería y se ha comido la puntita de camino, pero estamos en un momento donde encontrar un buen pan en grandes ciudades como Valencia no es una tarea tan sencilla.

Por eso mismo el Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia premia cada año a un horno tradicional como el mejor pan de la provincia. Este año se ha alzado con el honor el Forn Velarte, ubicado en la pequeña pedanía de Castellar.

Víctor Tomás es uno de los artífices de hacer las delicias de los vecinos de la zona y de todos los valencianos que se acercan cada mañana a recoger su barra de pan o algunas de las delicias que ofrecen. Víctor comienza su jornada de madrugada para que “todos puedan disfrutar por la mañana”.

MEJOR PAN DE VALENCIA

La reivindicación que realizan desde hace años panaderos como Víctor es que “es fundamental el proceso de elaboración de los ingredientes y el acabado, los panes industriales no fomentan ese tipo de características y, en cambio, lo que es el artesano profesional y el tradicional, pues lo que queremos es defender todo esto”.

Además, pone el foco en que por mucho que “la gran industria siempre está intentando copiarse de nuestros procesos, de nuestras masas madres, de la cocción en suela de piedra, de largas fermentaciones cuando nosotros ya estamos cansados de hacerlo y de elaborarlo así todos los días”. Ese es el secreto, la tradición y el buen hacer.

LA GRAN DIFERENCIA CON EL PAN INDUSTRIAL

“El pan es básico”, asegura Víctor, lleva “harina, sal, agua, masa madre y levadura en la proporción que se quiera. A partir de ahí existen hoy en día muchas variedades de variedades de harina. Tenemos la espelta, lo que es el camut, otras semillas y luego están las molidas a la piedra. Eso aporta un valor nutricional también más importante”.

DIECISÉIS HORAS PARA HACER UNA BARRA DE PAN

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La elaboración no es la misma. “Este no es un pan normal, es un poco más caro porque, claro, el proceso de elaboración, se interviene mucho lo que es la mano y este en concreto lleva un proceso de elaboración de mínimo de dieciséis horas”.

“Un pan para que esté listo hoy, se tiene que haber empezado lo que es hacer ayer el amasado, lo que es el reposo, lo que es el bloque”, aseguran desde el Horno Velarte y aun ellos aún han encontrado una técnica mejor.

“Nosotros lo que hemos hecho es mejorarlo, es decir, nos hemos dado cuenta que podemos alargar esa fermentación más, pues el pan está mucho más bueno, más crujiente, más sabroso, como también pasa con los vinos de gran reserva, pues las fermentaciones, esos reposos, pues le van dando esos matices, esa característica que lo diferencia a lo que es de un pan normal”.

¿HAY I+D DETRÁS DEL MEJOR PAN DE VALENCIA?

La tecnología está, casi, detrás de todas las grandes cosas y también ha ayudado a Víctor en el proceso de creación.

“Más que nada, la amasadora y el frío que nos ha permitido también conciliar mejor las horas de trabajo y, sobre todo, darle ese punto más de fermentación que se va alargando y la podemos nosotros controlar” afirma en el micrófono de COPE Valencia.

3 CLAVES PARA SABER QUE UN PAN ES BUENO

“Es la pregunta del millón”, bromea el panadero valenciano, pero da tres claves fundamentales. El olfato, el gusto y el oído.

El olor, este es el primer factor que nos va a decir si es un buen pan es el olor, “ese olor a pan tan característico y que si te fijas no todos los panes huelen”.

El sonido. “Que cruja es clave también, si lo coges y cruje es buena señal”.

Y por último pero no menos importante, Víctor destaca el gusto, “tienes que encontrarle un punto ácido, que es el gusto que le da la masa madre, la parte láctica".