El secreto de cocina para que nuestra tarta, tartaleta o la pasta no se deforme o eleve: "Para poder rellenarla después"

El chef Antonio Teruel explica en COPE qué es "cocer en blanco". Además, nos enseña una deliciosa receta de Arroz salteado con piña y gambas

¿Qué es cocer en blanco? Se trata de cocinar al horno la pasta en moldes sin aderezos, sustituyendo estos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción.

Para evitar que nuestra pasta se deforme o separe del molde, lo que podemos hacer es añadir un papel de horno o de aluminio y le ponemos peso, con una serie de legumbres podemos cubrir el molde, que haga peso y así se mantiene la forma del molde. Tras cocer retiramos el peso y la pasta se queda blanca para poderla rellenar.

RECETA DE Arroz salteado con piña y gambas

Ingredientes: 

• 1 piña en su punto de maduración
• 400gr de gambas peladas
• 60gr de chalotas
• 3 dientes de ajo
• 10gr de pimentón (dulce o picante)
• 10gr de curry en polvo
• 200gr de arroz de grano largo
• 200ml de aceite de oliva
• 100gr de guisantes
• 100gr de zanahoria dados
• 1 rama de perejil
• sal 

Elaboración:

Cocer el arroz en agua con sal durante 17 minutos, enfriarlo bajo el chorro de agua, dejar escurrir y extenderlo en una bandeja para que se termine de enfriar y se seque exteriormente. Cortar un tercio de la piña en sentido longitudinal, de manera que todas las hojas queden en una parte.

Pelar la parte pequeña y quitarle los “ojos” con una puntilla bien afilada, cortar la pulpa en trozos. Extraer la pulpa de la otra mitad y corarla en dados. Reservar. Pelar las gambas, las cabezas reservarlas congeladas para otra preparación, quitar el intestino y cortarlas en dados, reservar. Pelar las chalotas y los ajos, picarlos finamente y sofreírlos en el aceite sin que tomen color, escurrir y reservar.

Incorporar al aceite las gambas, saltearlas un minuto, sacar y reservar. Añadir el pimentón y el curry con cuidado de que el aceite no esté muy caliente y removiendo constantemente, sofreírlos brevemente e incorporar el arroz removerlo durante unos minutos, añadir los trozos de piña, los guisantes y zanahorias, agregar las gambas con la chalota y el ajo pochados, el perejil picado, saltearlo todo y comprobar el punto de sal. Rellenar la piña con el salteado, y servir.

Términos de cocina

Cocer en blanco: Cocinar al horno la pasta en moldes sin aderezos sustituyendo estos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción.

Heñir: Tratar una masa para la elaboración de pan u otros bollos con los puños.

Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un majar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.

Seguramente hermosear será más comprensible para todos cuando se habla de dotar de un aspecto más atractivo a los alimentos al retirar partes sobrantes o no comestibles, pescados, huevos.