Ángel León sigue apostando por lo más olvidado del mar: "Conocí el sabor más puro"

Ángel León es un chef gaditano. Su cocina es especial y fuera de lo convencional, opta por los pescados del mar más desconocidos, aquellos que desechamos entre ellos, algas y el plancton. Su restaurante 'Aponiente' recoge todos esos sabores frescos y únicos que produce el mar, podríamos decir que su cocina tiene sabor a mar.

¿Quieres saber cómo León descubrió la importancia de los peces y mariscos menos convencionales y conocidos? Descubre su anécdota en el audio que tienes a continuación:

'Aponiente': la cocina del pescado de descarte

Este chef, con tres estrellas michelín, lleva en el mar desde que era pequeño. Se ha pasado por los micrófonos de 'Herrera en COPE' para contar sus experiencias, y cómo lleva conectado con el mar desde que salía en el barco con su padre. Su infancia la pasó en el mar, navegando en las playas de Cádiz, y nos cuenta cómo su padre, que era muy estricto en los temas escolares, se convertía en "su mejor amigo" cuando salían alta mar.

De Cádiz se fue hasta Francia, donde cuenta su experiencia como un aprendizaje en disciplina: ‘’Me lleve de Francia lo más bonito que me he llevado en mi vida, que es la disciplina, no me llevé la cocina, no aprendí recetas, sino que aprendí a estar solo, a entender y llevar bien mi hiperactividad, porque soy un hiperactivo de libro, y a trabajar 15 o 16 horas sin mirar el reloj".

Puedes escuchar la entrevista entera en 'Herrera en COPE':

El chef León venía de una de las mejores escuelas de hostelería en España, y cuenta cómo llegó allí y le pusieron a limpiar y fregar ollas. "Me llevé casi un año y medio fregando ollas para poder meterme en la cocina. Creo que me hice cocinero en Francia y empecé a considerar que podía ser una forma de ganarme la vida’’.

Y así es como el chef gaditano abrió 'Aponiente', un restaurante que homenajea el mar a través del aprovechamiento del pescado de descarte para posteriormente incorporarlo a su cocina. Confiesa ante el micrófono lo difícil que fueron los primeros años, pues era una cocina incomprendida por los clientes que acudían a su restaurante.

"Me trajo muchos quebraderos de cabeza. Había muchos clientes que no lo entendían. Llegué incluso a prepararme para el cierre del restaurante porque entendía que lo que quería contar era algo muy personal y la gente no tenía sensibilidad para comprender la historia que quería contar. Algunos me ponían hojas de reclamación porque decían que en 'Aponiente' no se comía producto".

La incorporación del plancton a su cocina

Además de haber aprovechado el pescado de descarte, León se atrevió a convertir el plancton en el nuevo protagonista de su cocina.

‘’Todo ocurrió leyendo libros de biología marina. Comprendía la verdadera importancia que tiene el plancton en el mar. Esta planta produce el 60 por ciento de nuestro oxígeno, los pescados necesitan alimentarse de plancton durante los primeros cuatro días porque si no lo hacen no les salen los ojos, ni las escamas, ni las espinas. Entonces me parecía como la leche del mar y un día dije venga, voy a probarlo. Me metí 5 horas navegando, recolecté un gramo y medio de plancton, pero tuve la suerte de metérmelo en la boca. Esa pregunta de a qué sabe el mar, que la gente siempre me hacía… por fin conocí el sabor más puro del mar: el más primitivo y verdadero de este".

Cuenta cómo hace unos años no había esa conciencia que él tenía, y que ahora sí se tiene sobre la sostenibilidad. Fue un hombre adelantado a su tiempo, por esto pasaron varios años hasta que la gente entendió su concepto de cocina. Ahora, es un restaurante con tres estrellas michelín y uno de los más exitosos y novedosos.

Los secretos culinarios mejor guardados de Herrera

Las redes sociales del papa parecen un diccionario ilustrado de gastronomía y el hijo no se queda atrás con ese piquito de oro. Ambos buenos conocedores de la gastronomía de nuestro país y excelentes cocineros. Lo que quiere cualquier restaurante con visión de futuro es que el Herrera vaya a su restaurante, haga una instantánea y la suba a su Instagram ¡Éxito asegurado!