Así es la mejor tapa de España: la chef que la creó desvela cómo cocinar su ingrediente secreto

Susana Gómez, cocinera y copropietaria de La Clandestina de Zaragoza ha conseguido el oro en el Campeonato oficial Hostelería de España de Tapas y Pinchos este martes en Madrid Fusión, lo que le convierte en la creadora de la mejor tapa de nuestro país. Así, que ha calificado este viernes en La Tarde de COPE como algo que reciben “con mucha alegría”. “Que venga todo el mundo a querer probar tu tapa es maravilloso”, explicaba a Pilar Cisneros.

Pero Susana no siempre fue chef, sino que hace sólo siete años tenía un trabajo muy diferente: arquitecta. Dedicarse de verdad y abrir el restaurante fue en 2015, como ella misma explica en COPE: “Me tuve que reinventar y en 2008 viajé por medio mundo, me culturicé gastronómicamente, conseguí una beca con profesores como Quique Dacosta o Macarena de Castro”. A partir de ahí creó La Clandestina y el camino le ha llevado hasta ser la creadora de la mejor tapa de España.

Cómo cocinar la mejor tapa de España

Una de las cosas que ha querido dejar claras Susana Casanova a Pilar Cisneros es que, a la hora de diseñar la 'cruz de navajas' ha tenido siempre una comunidad autónoma en la cabeza como inspiración, y que sobre ello ha girado el concepto del plato: “Quería hacer algo muy diferente, fresco, elegante y que se saliese un poco de lo que es la tapa más tradicional, además de añadirle elementos de Aragón”, apunta.

Pero si hay un ingrediente que da su toque especial a las navajas de la tapa es, como ella misma apunta, el melocotón de calanda pero, para ello, había que cocinarlo de una manera muy específica: “Mi cabeza empezó a funcionar y pensar qué le podía poner y, en este caso, quería ponerle melocotón de calanda, que es espectacular, y ponerlo en una tapa salada y, para que no fuera la fruta tal cual, se me ocurrió encurtirlo”.

Además, asegura la chef en La Tarde que le ha añadido verduras, de la misma manera que otros ingredientes más allá de los aragoneses: “Le incorporé también borraja de Aragón, una verdura aparentemente simplona pero con un sabor muy peculiar, además de gel de cava de Aragón. Yo quería incorporar ingredientes de aquí con otros que fueran de otros sitios para que la gente probara que los alimentos no son incompatibles”.

El origen del nombre 'cruz de navajas'

Otro de los detalles que ha explicado la chef en La Tarde es el origen del nombre de la tapa, 'cruz de navajas'. “El nombre viene de emplatarlas cruzando, nos quedamos mirándola y se nos ocurrió nombrarla así”. Además, subraya que da para comerla en dos o tres bocados, porque “si fuera más grande ya se iría a la ración, y eso es una cosa que puntúa mucho en los concursos, que no te pases del tamaño, porque te penalizan”, aclara.