Los secretos del plato que no puede faltar en Cuaresma: el potaje de vigilia

El potaje de vigilia o Cuaresma se ha convertido en los últimos años en un plato de cuchara que no puede faltar en las mesas de las familias españolas el Viernes Santo. Un plato de legumbres que a diferencia de los más habituales en nuestro territorio, se toma con bacalao en lugar de con carne por lo que es apta para cumplir con los preceptos religiosos que piden que no se coma carne en esta época del año. Son los sabores que nos recuerdan a la familia, a nuestra infancia, olores que identificamos con las vacaciones y que no queremos perder nunca.

Hace mucho tiempo se representaba la Cuaresma con una vieja flacucha con siete pies y un bacalao en la mano que anunciaba la llegada de 40 días de dieta forzosa. Efectivamente la Cuaresma siempre ha sido un tiempo de ayuno y los cocidos eran los platos básicos de la cocina de estos 40 días de dieta forzosa. El “comer de viernes” era obligatorio y entonces los cocineros empezaron a crear platos que fueran contundentes sin la necesidad de cocinar carne.

 La estrella de los viernes era el potaje de vigilia que lleva los ingredientes disponibles en las despensas de las familias españolas: legumbres, verduras y bacalao. Este guiso tiene sus orígenes a finales de la Edad Media, cuando se extendió en España, sobre todo en conventos y abadías. Como todo potaje, se trata de un guiso que se hace partiendo de un sofrito, se remoja con un caldo y se cuecen las legumbres hasta tenerlas en su punto. Se va añadiendo el pescado y los elementos más tradicionales como el huevo duro y las espinacas, sirviendo todo junto de forma que los ingredientes se mezclen en cada plato.

Los secretos del plato estrella de la Cuaresma

Pero el secreto de esta receta está en dejar los garbanzos en remojo desde la noche anterior. Y muchos se preguntan, garbanzos sí, ¿pero cuáles?. Porque garbanzos hay muchos pero Pepa Muñoz, propietaria de su restaurante, El Qüenco de Pepa, plantea dos variedades de garbanzo como opción: el pedrosillano, de pequeño tamaño y el lechoso. Y pasa lo mismo con el bacalao porque tampoco es válido cualquier bacalao. El más idóneo para este potaje tan típico será el bacalao desalado.

Otro secreto de este plato tan tradicional es el sofrito. Es lo que distingue a una triste mezcla de ingredientes cocidos del auténtico placer, así que es muy importante este paso. Y también ayuda a espesar el líquido, que puede ser agua, caldo de verduras o el agua en el que hayáis cocido los garbanzos.

Los ingredientes que necesitas para hacer un perfecto potaje de vigilia

500 g de garbanzo lechoso, un manojo de espinacas, 250 g de bacalao desalado, 500 g de tomate maduro, una cebolla blanca mediana, 3 dientes de ajo, 1/2 pimiento verde, una cucharadita de comino, una cucharadita de pimentón molido dulce, 2 hojas de laurel, un huevo de corral cocido, sal y un chorro de aceite de oliva virgen extra.

La elaboración perfecta 

Poner en remojo los garbanzos ocho horas antes. En una olla y a fuego lento cocinar el tomate, la cebolla, el laurel, el pimiento y los ajos. Pasada una hora, incorporar los garbanzos y el bacalao. Tras 20 minutos, sacar los ajos y triturarlos con comino, pimentón, sal y un chorro de aceite; sofreír y añadir a la olla, junto con las espinacas cortadas en tiras. Dejar cocer una hora más. En total, el potaje cuece dos horas y media. Dejar reposar 20 minutos y servir con huevo cocido picado por encima.