Esto es lo que te puede pasar si no aliñas bien las aceitunas

Las aceitunas son la estrella de la media mañana en España. A eso de la una de la tarde es lo que mejor acompaña a la cerveza o al vermú. Lo que conocemos como el aperitivo. Las aceitunas pueden ser de muchos tipos: gordas o pequeñas; con hueso o sin hueso o de una intensidad de sabor variable.

No es un producto valorado únicamente en España, sino que en territorios como América está muy demandado. Pese a que la mayoría de los consumidores adquirimos las aceitunas en los supermercados, lo cierto es que es relativamente sencillo elaborarlas nosotros mismos, una vez extraída del olivo.

Nos lo demuestra Fray Ángel Ramón, el cocinero 'youtuber' del convento Santo Espíritu del Monte, quien ha mostrado a sus seguidores la manera de hacer las aceitunas aliñadas al estilo del Corral de Calatrava, municipio ciudadrealeño que le vio nacer. En esta zona manchega las aceitunas es uno de los productos más codiciados, por lo que cada vez que tiene ocasión, el franciscano regresa a sus orígenes y, de paso, se lleva al convento algunos tipos de aceituna.

“Tengo aceitunas de dos tipos, los 'gordales' que son de tamaño considerable, y otra más pequeña que, para mi gusto, son mejores porque tiene el hueso más pequeño y es más agradable de comer”, explica fray Ángel Ramón.

“La aceituna viene del olivo, que está en el Mediterráneo desde hace unos 5.000 años. Es un árbol que se cultivó para el aprovechamiento del primer fruto que produce, que es el aceite. Desde la antigüedad los hombres aprendieron a trabajar la aceituna para comerla”, continúa explicando el chef.

En este sentido, ha recordado que las aceitunas no son comestibles una vez extraídas del olivo, ya que contiene una sustancia extremadamente desagradable al paladar por lo que, antes de consumir, hay que hacer un doble proceso: “Desintegrar la aceituna o quitar esa sustancia amarga para hacer que la aceituna sea permeable y coja sabor”.

“Sumergiéndolas en agua y cambiándola todos los días, la aceituna va perdiendo poco a poco ese amargor y va perdiendo esa estructura de la piel que hace que sea impermeable. Se pueden acelerar esos procesos rompiendo nosotros mismos esta estructura”, subraya.

“Si cojo la aceituna y la golpeo para romper la aceituna, acelero el proceso de limpieza del producto amargo que contiene. Otra forma entretenida es con un cuchillo hacerle unos cortes hasta el hueso de la aceituna y romper la coraza para que el agua alcalina entre y limpie la pulpa de la aceituna”, añade.

¿Cómo se aliñan las aceitunas para poder consumirlas?

Como hemos comentado, Fray Ángel Ramón aboga por las aceitunas de menor tamaño. En primer lugar, las deposita en una tinaja honda y de grandes dimensiones. Posteriormente, añadirá el agua salada con las especias durante unos tres o cuatro días para que se impregne bien de su sabor.

Antes, el religioso franciscano se ha hecho con un segundo recipiente donde deposita grandes cantidades de agua, vinagre y sal abundante: “Yo calculo que por cada litro de agua son unos 20 o 25 gramos de sal”, precisa.

Otro elemento importante son los ácidos para potenciar el sabor. En este sentido no puede faltar el limón, que se añade al agua en trozos pequeños para que suelte su ácido y aroma.

En segundo lugar, llega el momento de las especias, que pueden ser todas aquellas que deseemos. En la receta de Fray Ángel Ramón son: orégano, tomillo, comino, ajos, laurel y un par de cucharadas de pimentón.

Una vez todos los ingredientes se encuentran en el recipiente, se remueve todo. Es conveniente probarlo, para saber si la cantidad de sal y vinagre es la adecuada. Una vez removido, se añade el agua en las aceitunas pequeñas. Así ha de estar en remojo durante tres o cuatro días para luego poder degustarlas.