Cómo se distingue y en qué se diferencian el foie fresco, foie gras, mi-cuit, parfait y mousse

En ocasiones no sabemos distinguir entre el foie fresco, el foie gras en conserva,foie gras mi-cuit o semiconserva, bloc de foie gras, bloc de foie gras con trozos, parfait de foie o mousse de foie gras. En COPE te damos las claves para saber diferenciarlos de la mano del chef Antonio Teruel.

Foie y similares

Para solucionar la habitual duda de qué producto comprar, los explicamos:

Foie fresco. 100 % de hígado completo o en piezas , conservado en fresco, sin cocer ni pasar por ningún proceso de calor. Se suele envasar al vacío y tiene una caducidad máxima de 15 días, necesitando la refrigeración en temperaturas inferiores a 5ºC. En ocasiones se distingue entre categoría extra, primera y segunda para diferenciar la calidad excepcional de los primeros.

Foie gras en conserva. El hígado entero de ave se somete a un procesado térmico de unos 105º-108ºC para alargar su vida útil en un recipiente hermético. Se puede conservar incluso durante varios años y el sabor envejece y madura con el tiempo.

Foie gras mi-cuit o semiconserva. “Semicocido”, el foie, también 100% de hígado, se introduce en un recipiente adecuado para proceder a la cocción de unos 72º-85ºC. Esta técnica mantiene mejor las cualidades organolépticas, perdiendo menos grasa durante el tratamiento térmico, pero la conservación es menor. Normalmente se puede almacenar durante un máximo de 6 meses refrigerado.

Bloc de foie gras. Formado por más de 95% de hígado graso en emulsión con otros ingredientes, como especias, trufa o agua. La presentación habitual es en latas que se conservan a temperatura ambiente, en un lugar fresco y seco, hasta cuatro o cinco años.

Bloc de foie gras con trozos. Mismo producto que el anterior pero con piezas enteras de hígado en la masa emulsionada.

Parfait de foie. Debe contener, como mínimo, un 75% de hígado de pato o de oca.

Mousse de foie gras. Contiene un porcentaje menor al 50% de hígado de pato y se mezcla con otras piezas de carne, normalmente del mismo ave