Una experta en seguridad alimentaria desvela qué falló en la elaboración de los montaditos de pringá que han intoxicado a 44 personas en Córdoba

El pasado 4 de enero, en el festejo de un cumpleaños celebrado en una taberna en Córdoba, 44 personas se vieron afectadas por intoxicación con sintomatología de diarrea y vómito severo a causa de haber consumido montaditos de pringá contaminados. Lamentablemente, una mujer, la suegra de la festejada, falleció aparentemente por dicha causa. 

"¿Debemos de preocuparnos después de que salud haya detectado esta bacteria latente en la pringá y que la junta de Andalucía lo haya confirmado?" Se pregunta  Lucía Crespo.

Cristina Lora, experta en seguridad alimentaria, comenta " Lo cierto es que las analíticas han confirmado una presencia de "2,5 x 10^5" unidades formadoras de colonias, por cada gramo de producto de pringá" Dicha bacteria es denominada "Clostridium perfringens".   Aclara que por legislación alimentaria en productos derivados de carne, en cualquiera de sus formatos, incluyendo la pringá, la presencia de la bacteria mencionada tiene que estar en niveles de "0 a 10^2";  Es decir que los niveles hallados en los montaditos de pringá son muchos y han duplicado el nivel máximo de tolerancia.

¿Por qué se desarrolla esta bacteria?

La experta ha explicado, que la causa raíz de que se desarrolle esta bacteria se desconoce; pero es bien sabido que el hecho por el que se desarrolla en la carne es un lento descenso en temperatura de la carne tras haber sido calentada, permitiendo así que dicha bacteria genere esa "enterotoxina", que al consumirla se dirige a nuestro intestino delgado y se desarrolla, causando la intoxicación alimentaria. Este proceso cuenta con un periodo de incubación de entre 8 y 22 horas y como se ha mencionado, los síntomas son principalmente diarrea acuosa y dolor estomacal. 

"Esto le pasa a una persona sana y pues tendría esos síntomas y generalmente desaparecerían a las 24 horas" Explica Cristina Lora "El problema es si esto lo consume un grupo en riesgo como  personas ancianas, embarazadas o niños con inmunodepresión" Y comenta que en dichas personas las consecuencias pueden conducir al hospital o en el peor de los casos a la muerte; sin embargo también es posible prevenir dichos acontecimientos con las precauciones adecuadas. 

La mejor prevención para el consumidor

"Esto solo se detecta si haces una analítica microbiológica" Explica la experta en salud alimentaria, ya que no es posible detectarse mediante el gusto u otro sentido. Pero nos brinda tranquilidad explicando la forma adecuada de manipular los productos cárnicos. "Lo que sí podemos hacer es que cuando consumamos estos productos de carne, lo hagamos inmediatamente tras cocinarlos o bien, almacenarlos  en el frigorífico" Resulta que si la carne se calienta a 55 grados, por poner un ejemplo, y durante las siguientes 3 o 4 horas desciende lentamente hasta 10 grados, le damos más que tiempo suficiente a  la bacteria "Clostridium perfringens", para que se desarrolle.  Es recomendable que la carne cocinada, de no ser consumida inmediatamente, sea enfriada rápidamente.